Nuoc cham

Alunperin ei pitänyt julkaista perinteistä, sillä löytyyhän se jo kahden reseptin lopusta (seesami ja osteri). "Kotiapulainen" kuitenkin pyysi, joten täältä tulee. 

Laitan lähes aina tähän määrään kuusi thaichiliä ja neljä valkosipulinkynttä. Kalakastikkeen merkki Squid. 

Säilyy kuukauden, parhaimmillaan ensimmäisellä viikolla. 1 dl mehua irtoaa keskimäärin 267 g limetistä. 

Mittasin purkkiin sokerin, kalakastikkeen ja vastakeitetyn veden - sekoitin niin kauan, että sokeri oli sulanut joukkoon. Puristin kolmesta limetistä mehut, siivutin thaichilit ja hienonsin valkosipulinkynnet. Lisäsin loput, viimeinen sekoitus ja jääkaappiin. 

Kun nuoc cham on viilentynyt, voi sitä käyttää. Kannattaa kuitenkin olla kärsivällinen, sillä maku on toisena päivänä parempi. 

Sopii monen ruuan dipiksi ja viimeistelykastikkeeksi. Suola 4,39-4,6 %.

Käytän nuoc chamia usein vietnamilaisten rullien dippinä. Suosikkini sisältää seuraavia - riisipaperi, jääsalaattia, ohuita riisinuudeleita, paistettua kananmunaa (kalakastike, mustapippuri, vesi, kevätsipuli), kanan paistileikettä suikaleina (suola) ja ohuita kurkkutikkuja. 

Kana - ota paistileikkeet huoneenlämpöön ja kypsennä puolen tunnin päästä. Hoida kurkkutikut jääkaappiin. Suikaloi kana ja paista 150 gramman erissä. Korkea keskilämpö ja kuusi minuuttia, sekoita harvakseltaan niin väriä tarttuu. Suolaa hyvissä ajoin. 

Kananmuna - riko kuusi isoa munaa kulhoon, mausta pienellä kalakastikkeella (15 ml?) ja rouhitulla mustapippurilla (2,5 ml?) sekä reilulla kevätsipulilla. Hieman vettä joukkoon (15 ml?), se tekee munista ilmavampia ja mehevämpiä. Sekoita tasaiseksi. 

Kaada pannulle (öljy + kananrasva) ja kypsennä keskilämmöllä niin kauan, että seos on hyytynyt. Älä sekoita missään vaiheessa, tarkoitus on saada se lautaselle yhtenä kappaleena - helppo leikata sopivia siivuja. Riisinuudelit valmistetaan viimeisenä.

Jos haluat perinteistä, vaihda ylläolevat proteiinit possuun (pork belly) ja rapuun. Muista käyttää tuoreita yrttejä - minttu, korianteri ja thaibasilika ovat yleisiä. Rullia tehdään yksi kerrallaan syöjää kohden.

Silmäile riisipaperin hintoja. Olen testannut kahta erilaista - lähes neljä euroa maksava oli tarpeeksi paksua (Bamboo Tree), vajaa kolme euroa maksava puolestaan liian ohutta. Riisinuudeleissa laatuerot selvästi pienemmät, lyhyen otoksen perusteella.

Saat dippikastikkeesta vegaanisen, kun vaihdat kalakastikkeen soijakastikkeeseen. Jotta suolaisuus pysyisi samana, laita soijakastiketta 1,5 dl (Kikkomanin tavallinen) ja keitettyä vettä 2,5 dl. 

Suosittelen lisäämään soijakastikkeen vasta sitten kun sokerivesi on jäähtynyt eli samaan aikaan chilin, valkosipulin ja limemehun kanssa.