Kombu Dashi (昆布だし)

Dashi yleisesti ottaen on hyvin elementaarinen osa japanilasita keittötä. Niitä on hyvin monenlaisia ja erittäin erilaisia myös.

Nyt on kuitenkin kyseessä Kobu (merilevä) liemi. Mutta, sitten onkin kombun valinta. Kuten kaikessa, laaudulla on merkitystä. Itse käytin Hidaka Kombua, joka tulee Japanin pohjoisesta Hokkaidosta. Se on kohtuullinen laatu ja pehmeämpi käsitellä jalostuksessa lisukkeeksi. Tosin, riippuen mistä päin tämäkin kombu tulee, sen maku saattaa vaihdella melkoisesti. Asiasta ei tarvitse nyt suorituspaineita, koska makuaisti kehittyy käyttäessä. 

Levälajeja on monia muitakin, kuten:

Wakame, Nori, Dulse, Hijiki, Irish moss, Sea lettuce, Omibudo

ja varmasti paljon muitakin, jotka eivät juuri nyt muistu mieleen...

Keitä vesi ja anna sen jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Sterilisoi purkki ja kansi kiehuvalla vedellä. Pyyhi keittiöpaperilla tai vastaavalla kuivan kombun pinta kevyesti mahdollisesta pölystä, MUTTA älä missään tapauksessa raavi niitä valkoisia kohtia/kiteitä pois, koska ne ovat itseasiassa luonnollista glutamaattia. Vain esimerkkinä, että mm. tomaatit sisältävät myös luontaista glutamaattia, joka tiivistyy tomaattipyreessä... 

Kombun liuskat esim. lasipurkkiin ja jäähtynyt vesi päälle. Kansi kiinni ja jätä huoneenlämpöön 8 tunniksi. Tämä on minimi oikeastaan. Siirsin sitten jääkaappiin 36 tunniksi, koska välissä oli vapaapäiväni. Nyt on oikein hyvin valmista ja liemi valmista käytettäväksi. 

En ole laittanut mitään mittasuhteita. Kombua voi olla aina hiukan enemmän, koska aina voi laimentaa tarvittaessa vedellä, mutta vetistä lientä nyt kukaan ei halua ja aikaakin mennyt ihan hukkan.

Älä heitä kombua roskiin, koska sille on käyttöä.

Eli reseptejä seuraa niiden hyväksikäyttöön lisukkeena, jotka linkitän tähän reseptiin...

Hyvää Ystävänpäivää 2023 kaikille Kotikokkilaisille ja lukijoille,

Helsinki 14.02.2023

FM/Futo Maki