Riisin keittäminen japanilaiseen tapaan

Tämä ohje perustuu japanilaissyntyisen bloggarin kirjoitukseen, joka löytyy täältä:

https://justhungry.com/how-cook-perfect-rice-in-frying-pan-fast-and-foolproof

Suosittelen kaikkia, jotka ovat kiinnostuneista asiasta, lukemaan tuon jutun. Tämä kirjoitus on typistetty ja 'oma' versio, johon on lisätty vähän omia kokemuksia ja epäammattimaisia mielipiteitä.

Kannattaa myös lukea nimimerkin SicLuceatLux ohje, jossa on paljon hyvää tietoa.

Yleensä riisi valmistetaan riisinkeittimellä. Tämä ohje on lähinnä niitä varten joilla sellaista ei ole.

Riisin keittäminen tällä(kään) tavalla ei ole eksaktia. En ole itse koskaan onnistunut samalla lailla kuin ym. bloggari, silti olen saanut aikaan ihan hyvää riisiä. Hyvä onnistuminen vaatii kokeilua ja mukauttamista.

Valmistusvälineet

A) Tarttumattomalla pinnoitteella varustettu kattila, pannu, tms., johon saa tiiviin kannen.

1. Mikään ei estä valmistamasta riisiä jossain, missä ei ole tarttumatonta pintaa. Silloin on tod. näk. oltava tarkempana lämpötilojen kanssa. Tai sitten ei, bloggari kertoi esimerkin jossa ikäänkuin pohjaan kiinnittynyt riisi oli parasta, mutta tuskin kannattaa polttaa pohjaan.

Tiivis kansi on oleellinen. Läpinäkyvä lasikansi on hyvä, koska silloin näkee mitä tapahtuu, mutta ei pakollinen.

B) Lävikkö ja kulho tms. riisin huuhtelua varten.

Riisi

Lyhyesti, marketeista saatava puuroriisi (Risella, Myllyn Paras, ainakin). Muut tyypit on tarkoitettu toisenlaiseen keittämiseen. SicLuceatLux:lla on tarkempi kuvaus asiasta. 

Liesi

Tämä ohje on kirjoitettu sähköliettä silmällä pitäen. Alkuperäinen blogikirjoitus oli kirjoitettu ymmärtääkseni kaasulieden kannalta, vaikka siinä onneksi huomioidaan myös sähköliesi. Ero on siinä, että sähkölieden levyt kuumenevat ja jäähtyvät hitaammin kuin kaasulieden. Koska lämpötilan säätö on tässäkin tapauksessa oleellista, lieden tyypillä on merkitystä. Ymmärtääkseni induktioliesi on lähempänä kaasuliettä mutta minulla ei ole asiasta kokemusta. Kokeilu on tässäkin tapauksessa tapa edetä.

Kesto

Riisi sekä huuhdellaan että liotetaan ennen valmistusta. Tämä osuus kestää n. tunnista moneen tuntiin, tilanteen ja oman halun mukaan. Jos on kiire, tätä vaihetta voi nopeuttaa mutta se vaikuttaa siihen miten hyvä lopputulos on. Normipäivänä valmistelu kannattaa aloittaa esim. 1,5 tuntia ennen kuin alkaa valmistamaan ruokaa.

Varsinainen keittäminen kestää n. 10-20 min., suurilta osin riippuen miten nopeasti levy lämpenee.

Keittämisen jälkeen riisi pidetään keittoastiassa kannen alla vähintään 10 min. Pitempi aika ei haittaa mutta riisin on hyvä olla lämmintä tarjotessa, ehkä raja menee jossain 30 min. tai sielläpäin.

Määrät

Tässä ei oteta tarkkaa kantaa valmistettavaan määrään. Valmistettavan riisin määrä riippuu tietysti miten monelle henkilölle ruokaa tehdään. Olen itse tehnyt vain pieniä määriä. Vaikka uskon että sama ohje soveltuu isollekin määrälle, kun valmistusastia on tarpeeksi suuri, en voi sanoa varmaksi.

Oma käsitys määrästä per henkilö on että n. 1 dl riisiä on ehkä normi, vähän isommalle syöjälle 1,5 on ok, 2 on riittävästi ja kaikki sen yli on esim. kovaa kulutusta tekeville ihmisille.

Kuten SicLuceatLux sanoo, veden ja riisin määrissä kannattaa olla tarkka, jos haluaa hyvän lopputuloksen. Ei millilitralleen mutta jos keittää yhden desilitran riisiä, ei pidä laittaa 1,5 dl vettä.

Suola

Lähtökohta on se, että näin valmistettua riisiä ei koskaan suolata, koska se on alunperin tarkoitettu syötäväksi ruokien kanssa, jotka ovat riittävän tai jopa hieman liian suolaisia. Säännöstä voi tietysti poiketa kun tietää mitä tekee.

Ohje

A) Huuhtele riisi. Huuhtelun tarkoitus on poistaa riisin pinnasta tärkkelys, jolloin riisin jyvät eivät takerru toisiinsa keitettäessä. Kai, tärkkelystä siinä ainakin poistetaan.

1. Laita riittävästi vettä sopivan kokoiseen astiaan ja lisää riisi (tai toisinpäin, ei väliä). Pyörittele harotetuin sormin vähän aikaa, alle 1 min. Kaada lävikköön.
2. Arkikäyttöön yksi huuhtelu riittää. Jos haluaa parempaa laatua, voi huuhtelun toistaa niin monta kertaa kuin haluaa, esim. niin kauan että huuhteluvesi on kirkasta.

Anna huuhdellun riisin kuivua lävikössä vähintään 15 min., 30 min. tai enemmän on parempi.

Riisin voi tarvittaessa levittää lävikön reunoille, niin että missään ei ole paksua kerrosta, jolloin riisi kuivuu paremmin.

Jos houkuttelee huuhdella riisi lävikössä juoksevalla vedellä jotta säästää tiskiä, älä - se on veden haaskamista. Kiitos.

B) Liota riisi. Tämän vaiheen tarkoitus on että kosteus läpäisee jokaisen jyvän tasaisesti jolloin riisi kypsyy suhteellisen lyhyen keittoajan aikana.

1. Laita 1,1 kertaa riisin määrä vettä esim. keittoastiaan ja lisää riisi. Jos riisiä on esim. 1 dl, käytä 1,1 dl vettä. Heiluttele astiaa niin että kaikki riisi peittyy veden alle.
2. Anna riisin liota vähintään tunti tai enemmän.

Riisin voi tietysti halutessaan liottaa toisessa astiassa kuin missä sen keittää.

Bloggarin ohjeessa riisi valmistetaan pannulla, jolloin riisi leviää isolle alueelle tasaisesti ja jyvät eivät ole pakkautuneet, jolloin niillä on hyvin vettä ympärillä.

Riisin liotuksen voi jättää tekemättä, jos on kiire, mutta se vaikuttaa lopputuloksen laatuun. Toisaalta, Japanissa monet liottavat riisiä yön yli ja valmistavat sen sitten aamiaiseksi.

C) Riisin keitto. Viimeinkin.

1. Laita keittoastia (jossa riisit ja vesi...) levylle, kansi päällä ja laita levy täysille.
2. Odota että seos alkaa kiehua oikein kunnolla. Tämä on hyvin epätäsmällistä - ehkä peukalosääntö olisi että kunnes melkein kiehuu yli.
3. Ota keittiastia pois levyltä ja käännä teho minimille. Ota kansi pois ja sekoita seosta pohjia myöten vähän aikaa kunnolla että sekoittuu eikä pohjaan ole tarttunut mitään. Laita kansi takaisin. Jos/kun käytät sähköliettä, anna levyn jäähtyä muutama minuutti. Tähän ei ole mitään selkeää mittaria, kokeilu auttaa. Päämäärä on jäähdyttää levy niin, että se ei ole liian kuuma seuraavaan vaiheeseen mutta ei kuitenkaan jäähdy liikaa niin että riisi ei kiehuisi seuraavassa vaiheessa.
4. Laita astia takaisin levylle. Anna kiehua minimiteholla n. 5 minuuttia. Tässä vaiheessa riisi imee vettä ja samalla astiaan muodostuu tärkkelyskuplia, jotka ovat vähän kuin saippuakuplia, jotka näkee jos on lasikansi. Eikä näe jos ei ole. Jos levyn lämpö on liian kova, riisi voi kuivua ja jos liian vähän, se ei kypsy tarpeeksi, jos luottaa 5-minuutin keittoaikaan. Tämä vaihe on oleellinen ja todennäköisesti vaatii eniten testailua omassa keittiössä.
5. Laita levy täysille. Jos on sähköliesi, pariksi minuutiksi. Jos ei, ehkä silti pariksi minuutiksi. Jos haluaa riisiä, joka on ikäänkuin rapeaa, tätä vaihetta voi pidentää, mutta sen onnistuminen on omissa käsissä - kokeilun kautta.
6. Nosta keittoastia pois levyltä ja aseta johonkin, joka kestää kuumuutta.
7. Anna olla vähintään 10 minuuttia. Enemmän ei haittaa mutta riisin kannattaa olla kuitenkin lämintä tarjoiluhetkellä.
8. Ennen tarjoilua sekoita riisi esim. muovisella lastalla tms., (jotta et naarmuta pinnoitetun astian pohjaa), pohjaa myöten kaapien. Tämän osaa ensimmäisen kerran jälkeen helposti.

Missään vaiheessa kantta ei pidä ottaa pois tarkistaakseen tilanteen. Ei katsellakseen onko siellä jotain kuplia vaiko ei tai miten paljon vettä on tai mitään muuta sellaista. Riisin kypsyminen, etenkin  loppuvaiheessa, on kiinni höyrystymisestä ja jos kannen nostaa pois, siinä menee kaikki lämpö & höyry. Jos ei ole lasikantta, pitää testailla ja luottaa aäneen, aikaan ja lämmönsäätöön.

Näin keitetyn riisin ei ole tarkoitus olla "fluffy". Ehkä suomenkielinen ilmaisu olisi "ilmava".

D) Syö tavalla joka sopii sinulle.

Esimerkiksi yksi japanilainen tapa on keittää riisi, lisätä soijaa ja yksi raaka kananmuna, sekoittaa ja nauttia aamiaiseksi. Itse en pidä lainkaan marketeissa myynnissä olevista soijakastikkeista, joten niiden kanssa ei minusta kannata tuota kokeilla mutta kun löytää niille vaihtoehdon niin miksi ei.

E) Toivottavasti tästä on jollekin hyötyä.