Takikomi Gohan (炊き込みご飯)

Takikomi Gohan (炊き込みご飯), tunnettu myös Kayaku Gohan (かやくご飯) tai Gomoku Gohan (五目 ご飯) - Nimet riippuvat paljolti, missä päin Japania ollaan liikkeellä ja ehkä raaka-aineistakin. Näissä on lihaa ja juurekset suuressa kuvassa. Pitää muistaa, että raaka-aineet kiehuvat riisin kanssa samassa keittimessä, joten monet "herkät" raaka-aineet ei sovellu tähän ruokaan, kuten vihreät kasvikset, joista tulee vain harmaita ja ylikypsiä. Tosin niille on sitten variaatio Maze Gohan (混ぜご飯), jossa juuri ketettyyn, kuumaan, leväänneeseen riisiin sekoitetan juuri kypsennetyt komponentit, joiden keittoaika on huomattavasti lyhyempi, kuin riisin - Tuohon palaan uudella reseptillä myöhemmin...

Vaikka resepti on tässä muodossa hyvin yksinkertainen, niin resepti vaatii monestakin syystä huolellista lukemista. Riisi ja sen "peseminen", raaka-aineiden valinta tässä reseptissä, itse valmistustapa, keitinliemi... Päässäni jyskyttää jo seuraava versio takaraivossa naudasta ja sienet, sekä juurekset ja keitinliemi jo suodatettu... Visio on ihan selvä maustamista myöden...

Takaisin reseptiin:

Aloita riisin pesemisellä. Tähän ei missään tapauksessa käytetä parboiled/esikypsennettyä "normi"riisiä. Japanilainen lyhytjyväinen olisi oikea, mutta toimii myös Jasmin-/Basmatiriisin kanssa. Pese riisi kylmällä vedellä kulhossa, sormilla pyörittäen. Kaada vesi pois ja toista, kunnes vesi alkaa selvästi kirkastumaan. Ihan kirkasta ei tarvitse olla. Kaada vesi pois ja anna seistä 30 minuuttia. Tämä on tärkeä osa myöskin, koska riisi vetää itseensä sen pesuveden lopun kosteuden. Nyt on aikaa valmistella kaikki muu tarvittava. Otan nyt tuulen purjeesta, jos kysytään, puuroriisistä - voi hätätapauksessa käyttää, mutta pitää pestä tärkkelyksestä todella hyvin - se riisi ei anna armoa lainkaan. Sitten ne, jotka kysyisivät risottoriisistä, niin en jo hinnankaan puolesta käyttäisi tähän ja se vasta tärkkelykseltään armoton onkin... Yritän muistaa laittaa ja linkittää muutamankin reseptin tähän japanilaiseen ruokaan variaationa, jossa voidaan "leikitellä", kun on opittu perusta.

Tobinanbur eli maa-artisokka on osallinen pekonin kanssa, sipulia, porkkanaa tulee myös olla... Maa-artikokan kuorin lusikalla raapien, kuten inkiväärin, mutta aina välillä veteen kastaen, että se ei oksitoidu/tummu kuoriessa... Kuoritut mukulat heti puhtaaseen, kylmään veteen odottamaan. Nyt oli vielä vanhansadon porkkanaa, joten kuorin perinteisesti ja kylmään veteen.

Tarvitset mausteliemen keittämiseen. Kun olet tilavuusmitannut riisin, niin nestettä tulee 1,1 tai 1,2 x riisin määrän nähden + soijakastiketta, miriniä ja sakea/valkoviiniä. Itsellä oli vielä itsetehtyä miriniä, jonka tein hiilihapot menettäneensä spumanteen, joten en käyttäny sakea. Lopuksi nestettä on 1,25 kertaa riisin tilavuusmäärä. Mittaan siis pesemättömän riisin ja keitinliemen samalla mitalla. Jos sinulla on japanillainen riisinkeitin, niin sen sisällä on taulukko keittosylinterissä, mikä näyttää määrät ilman erillistä mittaamista, mutta senkin käyttö on opeteltava. Itselläni oli liian iso keitin, joten tarvitsin hiukan enemmän nestettä. Olisi ollut pienempikin, joka olisi sopinut paremmin, mutta se on ohjelmiensa kanssa jättänyt minut kerran pahasti pulaan ja sunnuntailounas myöhästyi 45 minuuttia... En lisännyt suolaa ja olin todella tyytyväinen makuun. Soijakastiketta kohtuudella... Itselläni meni 3 rkl soijakastiketta, 3 rkl miriniä ja (2 rkl sakea, joka oli dashia)... Kuten sanottu, keitän tämän luuytimestä hyppystuntumalla maistamalla välissä, huomioiden pekonin suolan, sekä voin, vaikka melko vähän, mutta ainakin 1/2 rkl jos ei melekein mitalla ruokalusikallinen.

Pekonin haluan hyvin ohueksi - Shabu-shabun tapaan. Se kyllä rakenteen vuoksi mielestäni on ratkaisevaa maulle ja se näyttää enemmälle valmiissa ruoassa, vaikka vetäytyykin kypsyessä kasaan. Näin sain pekonin suutuntuman myös kohdalleen. Yksinkertainen tekniikka ei ole nuijia ja valmiiksi ohutta pekonisiivua, vaan kaulita leivinpaperien välissä ohuemmaksi. Helppoa, ei sotke paikkoja ja on hyvin tehokas tapa - Täämä on omia oivalluksiani, mutta varmasti joku muukin, jossakin päin maailmaa, on oivaltanut saman asian. 

Leikkaa juurekset tikuiksi, jolloin oma maku ratkaisee. Puikoilla syödessä tikkumuoto menee kirkkaasti kuution edelle. Leikkaa sipuli myös pitkiksi suikaleiksi.

Pekonin paistan keskikuumalla pannulla ilman lisättyä rasvaa. Pitkän siivun leikkaan kahteen osaan ja kutistuessaan se on mielestäni hyvän kokoinen kypsänä.  Pekonit pois pannulta, kun ovat hiukan saaneet väriä kummaltakin puolelta. Siinä rasvassa ruskista kevyesti sipuli. Poista pannulta ja lisää hiukan voita ja kevyesti ruskista juurekset. Niiden ei tarvitse kypsyä, koska kypsennetään riisinkeittimessä riisin kanssa.

Nyt riisi pohjalle. Joku saattaa kysyä, miksi en pese riisiä itse keittosylinterissä (säästäisi tiskiä)? Keittosylinterin pinta on teflonpintainen. Haluan vältää turhaa pinnan "hankaamista" kovilla riisinjyvillä, ettei pinnoite kulu ennen aikojaan. Hyvä riisinkeitin on melko kallis hankinta, joten siitä tulee myös pitää hyvää huolta. 

Riisin päälle tulee puolet pekonista. sitten koko sipuli tasaisesti levitettynä. Juurekset seuraavaksi tasaiseksi kerrokseksi ja lopuksi pekonia päälle. Älä sekoita missään tapauksessa!!! Kaada keitinliemi päälle. Kansa kiinni ja kiehumaan. Nyt kantta ei avata keittämisen aikana. Kun riisinkeitin on valmis keittämisessä, töpseli pois seinästä, älä avaa kantta ja anna seistä 10 minuuttia. Lopuksi avaa kansi, sekoita riisi ja muut aineet lastallanostellen ja leikkaavalla liikkeellä irroitellen. Näin vältät riisinjyvien murskaaminen ja eräänlaisen puuroutumisen. Varo alussa alinta pohjaa. Siihen on riisi tarttunut kiinni. Jos se on kauniin ruskea ja ei palanut, kaavi mukaan sekoittaen. Tuota kutsutaan "scorched rice" / O koge / お焦げ - "rapea riisi" 

Lopuksi koristele annos hyvin ohuilla kevätsipulirenkailla...

PS. Tänään kuumensin töissä mikrolla annoksen ja söin sitten töiden jälkeen kotona ja oli mielestäni edelleenkin erittäin hyvä... Eli ylijäämän säilytys 2 päivää jääkaapissa toimii ja kuumennettuna yhtä hyvää...

Hyvää Ruokahalua!

FutoMaki/FM

Helsinki 21.05.2022