Spaghetti l'Amatriciana

Tämä resepti tulee Italian Amatricen kaupungista, 139 km Roomasta kohti itärannikkoa.

Italiassa, koko maata ajatellen, tämä tehdään usein Bugatini- pastalla. Viimeksi sain Tukholmassa Rigatoni- pastaan tehtynä ja uskokaa, että ko'olla ja muodolla on todellakin väliä. Tukholmassa suivaannuin kahteen asiaan. Tomaattikastike oli melko "hapan" ja Guancialea ei ollut, kuin nimeksi. Poljin jalkaa mielessäni todeten, että minäkin osaan tämän tehdä paremmin, joten tänään tuumasta toimeen.

Amatricen kaupungissa tämä tehdään perinteisesti nimenomaan Spaghetilla, eikä suinkaan Bugatinilla. Tähän ei kuulu valkosipulia, ei sipulia, yrttejä, oliiviöljyä... Juustona käytetään nimenomaan Pecorinoa. 

Respti kannattaa lukea loppuun asti, koska se on myös ajoitukseltaan tarkka ja siellä on tietoa, mitä tehdään ja miksi. 

Asiaan: Poista Guancialesta kamara mahdollisimman ohuesti, mutta riittävästi. Leikkaa 0,5cm siivuja ja sitten poikkisuunnassa 0,5cm "tikkuja". Tärkeää on, että palassa on rasvaa JA myös lihaa (kuva). Laita Guanciale kylmälle pannulle ja keskilämmölle hellalle. Kaikki riippuu pannusta ja hellatyypistä... Ideana on, että palat paistuvat omassa rasvassaan rapeahkoiksi. Pastavesi kiehumaan ilman suolaa, koska se hidastaa veden tuomista kiehumispisteeseen. 

Pastana oli GENTILEn Spaghetti, joka on tuplasti pidempi, kuin "normispaghetti". Ne myöskin tehdään bronssilevyillä, jotka antavat pinnalle tietyn karheuden, johon kastikkeen on helppo tarttua kauttaaltaan. Tässä kohdassa laadulla on väliä. Kun pastavesi kiehuu, lisää 2-3 rkl suola, riippuen millä mittaat. Pasta veteen ja älä heti painele, ettei pasta murru. Pastan keitinveteen ei tule öljyä, koska siitä ei ole mitään hyötyä.

Tässä kohdin Guanciale alkaa olemaan valmis seuraavaa vaihetta varten. Itse poistan 2/3 rasvasta, jonka säilytän muuta keittämistä varten, kuten paistetut perunat/paistiperunat jne. Sitten valkoviini pannulle ja sekoittaen. Anna viinin kunnolla kiehua, että alkoholi haihtuu - lisää mustapippuria. Kaada kuoritut tomaatit kulhoon ja puristele käsin murskaksi - poista kovat palat. Lisää pannulle hallitusti. Lisään myös pastan keitinvettä säädellen kastikkeen notkeutta. Kastiketta keitetään  ensin 6 pastan kiehuessa. Tarkoitus on viimeistellä pasta pannulla kastikkeessa kypsäksi eli pasta nostetaan 2 minuuttia aikaisemmin katttilasta pannulle. Ohentamiseen käytetään pastan keitinvettä. Siksi en lisää myöskään suolaa kastikkeeseen, koska sitä tulee Guancialesta, keitinvedestä ja lopuksi raastetusta juustosta. Suolaa aina oman maun ja terveyden mukaan. 

Pastan maistaminen on ehdotonta, että tiedät, milloin pasta on se kuuluisa Al Dente. Maistan aina milloin se nostetaan vedestä ja milloin se on valmis. Tämä on kokemusta, kun on sössinyt tarpeeksi monta kertaa. Kerran minulle on sanottu "ei se osaa edes pastaa keittää"  ja se oli ensimmäinen, mutta viimeinen kerta... 

Nyt pasta nostetaan kastikkeeseen ja sitten liedeltä pois. Raastettua Pecorino- juusto sekaan hyvin sekoittaen. Juustoa ei koskaan tässä vaiheessa sekoiteta kiehuvaan pastaan. Pastan keitinvettä ohentamaan, koska juusto sakeuttaa... Älä käytä tätä nimeä, jos valmistat pastan pekonista tai Pancetasta... Jos sävellät väliin jotakin muuta pekonista, kinkusta, sipulista, valkosipulista ja yrteistä lähtien - nimeä resepti sen mukaisesti. Carbonara on yksi niistä resepteistä, joka on täysin väärin ymmärretty Alfredo mukaan lukien... Tiedän, että on vaikeaa seuloa resptit jyviin ja akanoihin... 

Jos keität tomaattikstiketta pidempään, niin se konsentroituu ja "kitkeröityy". Juuri siksi keittoaika on rajattu ja täysin hallittu, koska keittäminen on tarkkaa ja tässä tuota liiaksi keitettyä ei voi pelastaa muulla, kuin ehkä ja korkeintaan ripauksella sokeria.

Aseta esille ja lisää Pecorinoa päälle... Yrtit eivät kuulu tähän ruokaan, joten ne voi ohittaa kaikessa muodossa...

Hyvää Ruokahalua!

03.05.2022 Helsinki