Japanese Croquettes/Kroketit (Korokke) お母さんのコロッケ

Nyt on Japanese Croquettes/Krokettien (Korokke) お母さんのコロッケ - vuoro. Japanilainen morttelini eli Suribachi (擂鉢) teki tärkeimmän työn... Naudanjauheliha 17% paistettuna ja maustettuna soijakastikkeella, Kobudashi (昆布だし) Granulaatilla, juuri jauhetulla mustapippurilla ja suolalla oman maun ja terveyden mukaan...pidän 50/50 sekoituksesta Potaattia (Poteto/ パタト) tai Peruna (Jagaimo/ じゃがいも), sekä Bataatti (Satsumaimo, Panko-(パン粉) korppujauhon tein itse...

Suribachi (摺鉢山) on hyvä "ystävä".Sillä sain tehtyä helposti ja siististi sen, mitä pitikin. Tarkoitukseni on myös tehdä tuo keittiöväline tutuksi ja näyttää,, mihin kaikkeen sitä voi käyttää... Sipulia leikataan pieniksi kuutioiksi ja haudutetaan nokareessa voita. Aavistus suolaa hauduttaessa pannulla. Voit myös paistaa antaen väriä, jolloin maku myös muuttuu.   Anna kuumien raaka-aineiden jäähtyä huoneenlämpöisiksi   Kun keitän perunat ja bataatin samassa kattilassa, leikkaan perunaa bataattia melkein tuplasti isommaksi kuutioksi. Näin ne ovat samaan aikaan kypsiä. Keitinvessä on suolaa.   Kaikki nämä suolan lisäämiset pitää huomioida lopullisessa maustamisessa.   Survo perunat ja bataatit yhdessä. Lisää sipuli jauhelihaan ja sitten yhdistä survos jauhelihasekoituksen kanssa. Punnitse ja päätä laskien, kuinka isoja haluat tehdä. Itse tein 85g ja laitoin annokseen 2 kpl. Muotoile kroketit haluamaasi muotoon kylmällä vedellä kostutetuin käsin. Peitä tuorekelmulla ja laita 2-3 tunniksi jääkaappiin. Tämä kiinteyttää massan, että sen seuraava käsittelyvaihe onnistuu moitteettomasti.  

Juuri ennen paistamista valmistele leivitysasema: lautaselle vehnäjauhoja, toiselle kananmunaa erittäin hyvin vatkattuna ja kolmannelle Panko- korppujauhoja.   Öljy kuumenemaan. Itse friteerasin wokissa. Kun öljy saavuttaa +180C astetta aloita leivitys. Ensin kauttaaltaan vehnäjauhoissa, sitten kananmunassa ja lopuksi Pankossa pyöritellen ja kevyesti painellen. Katso, että jokainen vaihe on huolellisesti ja tasaisesti tehty.   Laita öljyyen ensin yksi. Öljyn lämpötila nousee takaisin, niin sitten seuraava jne. pannu saa pohjaltaan olla vain 2/3 täynnä. Jos teet perinteisen kroketin muotoisia, käytä omaa harkintakykyä, koska ne ovat paljon pienempiä, kuin nänä perinteiset japanilaiset.   Ensimmäiseen pariin minuuttiin ÄLÄ KOSKE, ÄLÄ LIIKUTA!!! Anna paistua rauhassa. Sitten jouduin minäkin pyörittämään krokettikiekkoa, koska ei paistutut kauttaaltaan tasaisesti. Kun reunat alkavat näyttämään väriä, kurkista alle ja päätä milloin käännät. Varovaisuus ennenkaikkea ja sammutuspeitto saatavilla tai oikean kokoinen tai reunoja isompi kattilankansi riittää mahdollisen öljypalon tukahduttamiseen - Älä koskaan käytä vettä rasvapalon sammuttamiseen!!!   Valmiit kroketit nostetaan ritilän päälle - ei keittiöpaperille!!! Se ylimääräinen rasva nimittäin imeytyy keittiöpaperiin ja keittiöpaperista osittain takaisin leivitteeseen tehden rapeasta leivityksestä siinä kohdin rasvaisen, jopa pehmeän - ei ole rapsekka, ei... Tähän ilmiöön liittyy myös vesihöyry tuotteesta + keittiöpaperi ja kosteus keittiöpaperista sinkoutuu leivitykseen, koska se ei imeydy paperiin sen rasvan takia, joka on jo ensimmäisenä imeytynyt sinne. Kuten huomaatte, ei tämä ole vaikeaa, vaan hyvin loogista kemiaa ja fysiikkaa - ja nyt ei puhuta El Bulinin molekyylikeittiöstä, vaan ihan perusjutuista, joita ei aina ravintoloissakaan noudateta ja tulos on sen mukaista...   Tämä ei ole pikaruokaa, mutta tänne kyllä saa laitettua melkoisella mielikuvituksella melkein mitä vaan.

Täytyy vain katsoa, että sitovia aineksia on 2/3.   Itse massaan ei käytetä kananmunaa (löysää velliä), eikä vehnäjauhoja, koska eivät kerkiä kypsymään ja näin "jauhoinen" maku, eikä tärkkelystä, koska se tekee rakenteesta "kumisen"...   Tämä on hyvin yleinen katuruoka Japanissa. Sitä tarjoillaan myös Family Restaurants/Perheravintoloissa ympäri Japania ja melkeimpä poikkeuksetta sen tyyppisissä kaikissa ketjuissa - Tähän vain törmää, halusi tai ei... Hyvin hienoksileikattu kaali on perinteinen lisuke, kun Tonkatsulle ja muillekin Katsu- aterioille. Tämän voi korvata hyvin ohueksi leikatulla jäävuorisalaatilla (se kiinteä kerä, koska jääsalaatti on sellainen höttöjotakin) - Kastikkeeksi käy Teryakikastike tai KEWPIE Majoneesi. Mutta kastikkeen voit valita ihan oman maun, saatavuuden ja kukkaron mukaan.

Vilkaise myös Hernekeittopihvi, joka liittyy tavallaan täähänkin reseptiin... ja on alhalla likitettynä...  

Hyvää Ruokahalua!

FutoMaki/FM  

23.04.2022