Hambāgu ハンバーグ Jauhelihapihvi

"Hambaagu" (se viiva a-kirjaimen päällä otsikossa tarkoittaa venytettyä kirjainta lausuessa) ハンバーグ Jauhelihapihvi - eli japanilainen jauhelihapihvi ja kuuluu Japanissa Yoshuku- keittiöön, joka on yleensä länsimaalaista japanilaistettuna. Tämä on helppo, mutta kokemattomalle ehkä haastava. Tässä on komponetteja, joiden muuttaminen johtaa mahdollisesti epätoivottuun lopputulokseen. Resepti tulee lukea huolella läpi, koska siellä on se tieto Mitä, Miksi ja Miten.

Ensimmäistä kertaan hyvin pitkään aikaan tein reseptiä ihan va'alla, eli tarkaa touhua, koska muuten keitän ihan hyppystuntumalla. Nyt jostakin syystä halusin dokumentoida nyt "hyppystuntuman", jonka mukaan myös tein, mutta dokumentoiden. 

Jauheliha on 100% naudasta, 17% rasvaa. "Korppujauho" Panko, ei ollut kuivaa, vaan L:n ikääntynyttä "parasta ennen", paksumpaa siivua kantattuna ja silppurissa hienonnettua (kuva). Tämä on kynnys yksi, joka toimii itselleni toivotulla tavalla. Tuosta paahtoleivästä teen myös varastoon omaa, kuivattua "Pankoa"

Ensin Dashi- liemi kuumentaen ja jäähtymään - pois kattilasta - jäähtyy nopeammin, kuin kattilan jälkilämmössä.  Paketissa on ohje ja suhteuta se tarvitavaan nestemäärää. Voit käyttää myös liha- tai kasvislientä mainiosti. Jos käytät itsetehtyä liha- tai kasvislientä, niin ripaus MSG kiitos... Teollisessa ei tarvitse... Sitten sipuli. Leikkaa pieniksi kuutioiksi ja pakkaa tuorekelmuun ja esikypsennä mikroaaltouunissa 600W 1,5 minuuttia, anna jäähtyä. Sipulia tulee reseptiä enemmän, koska loput menee seuraksi herkkusienille.

Nyt tein tuoreen "Pankon" (kuva). Eli paahtoleipä kantataan ja leikataan pieniksi kuutioiksi. Sitten silppuriin ja murusiksi. Katson kuitenkin, että vastaavat oikean Pankon kokoa. 

Yhdistä Dasi ja Panko antaen vetäytyä 5 minuuttia. Siinä ajassa työstät sipulin. 

Soijakastike oli tarkaan valittu, koska sen tekemiseen on käytetty katsuoboshi/tonnikalahiutaleita. Tässä kohdin jokainen menee oman maun ja saatavuuden mukaan. 

Kananmunat rikoin ja mittasin yksitellen eli 50g/kananmuna. Yksitellen, koska jos mukana on jostakin syystä vaurioitunut kananmuna, niin massa ei mene pilalle. 2 kananmunaa toimi mainiosti, vaikka massa tuntui sekoittamisen jälkeen hiukan löysähköltä - valmis massa menee kuitekin jääkaappiin 1 tunniksi lepäämään ennen muotoilua ja paistamista.

Mittaa aineet kulhoon ja sekoitetaan todella hyvin. Kananmunat vatkataan erikseen ja lisätään kolmessa (3) osassa massaan, joka kerta hyvin sekoittaen. Tämä on tekniikka, josta tulisi pitää kiinni. Mustapippuria oli ehkä ihan maksimissa 1 gramma kaiken kaikkiaan kahden lisäyksen jälkeen.

Paista valmista massaa nokare, maista ja mausta oman maun mukaan. Suolaa aina oman maun ja terveyden mukaan. Nyt massa peitettynä jääkaappiin tunniksi tai kahdeksi. Näin maut tasaantuvat ja imeytyvät jauhelihaan. 

Muotoile pihvit öljyisin käsin (1 tl / 2 pihviä). Pihvit ovat aika paksuja, kuten sakalainen Bullet, Pflanzerl, Hacksteak, Frikadelle. Tämä ei ole mikään ohut hampurilaispihvi. Näitä verrataan usein annokseen/ruokaan Salisbury Steak. Yhdelle puolelle painele keskelle selvä "kuppi"/syvänne keskelle. Unohdin ottaa kuvan tuosta, koska pidin sitä itselleni itsestäänselvyytenä ja nyt kirjoittaessa totesin, kuinka tärkeä osa se on tätä pihviä tietona muillekin. Se syvennys takaa, että pihvi on tasainen kummaltakin puolelta, eikä suinkaan kupera. 

Pannu on ollut jo kuumenemassa. Itselläni käytössä pinnoitettu valurautainen grillipannu. Pihvit sileä puoli pannua vasten ilman lisättyä rasvaa. Paista pihvit 2/3 tältä puolelta, joka vaatiin lämmön säätämistä. Liikan alhainen lämpötila ei paista, vaan keittää ja liian korkea ei paista, vaan polttaa - kumpikaan ei ole hyvä vaihtoehto. Ja on pakko mainita, että paistettaessa kaasulla (riippuen kaasusta vielä erilainen omassa osiossaan), puuhellalla, avotulella/hiilloksella, induktiolla, keraamisella ja perinteisellä liedellä eroavat toisistaan huomattavasti lämmönsääntelyssä. Ei ole nyrkkisääntöä, vain kokemus ja oppiminen. Käännä pihvit ja paista kypsäksi, mutta älä kuivata. Puutikulla voit painaa keskelle reiän ja lastalla hiukan painaa pintaa. Kun neste on "kirkasta", niin kypsää on. Hifistelijät käyttävät mittaria, joita itsellänikin on useammassa muodossa ruoanlaittoa varten... Josta tulikin mieleen, että minne olen yhden niistä tuupannut???

Pilkoin enemmän sipulia, koska halusin sitä herkkusienille Miso-voissa lisukkeena. 

Pitkä tarina jauhelihapihvistä, mutta olivat kuohkeimmat ikinä, joten pysyn näissä ja tekotavassa. Maustaa voi aina toisella tavalla...

Hyvin harvoin mittaan yhtään mitään, mutta nyt tuli mitattua. En pelkää löysempää massaa, koska tiedän, mitä eläinproteiinia paistaessa tapahtuu. Joten ei paniikkia, vaikka se on löysempää, kuin "suomalainen" jauhelihapihvitaikina. 

Ruokaöljy: itse käytän auringonkukka- tai maapähkinäöljyä. Rypsi tai Rapsi ei talouteeni tule. Sama margariinin kanssa - NO GO - syön ja käytän voita, sekä lardia, hanhen- tai ankanrasvaa. Kuka hupajaa margariinin terveellisyydestä, tulee tarkemmin katsoa sen tuoteluetteleloa. 

Jos et onnistu, niin vika ei ole reseptissä - Mennyt koekeittiön läpi ilman mitään nikottelua...

Hyvää Ruokahalua!

30.03.2022, Helsinki