Italialainen Palapeli (Puzzle Italiana)

Kun olet lukenut koko reseptin, niin tiedät miksi en mainitse määriä ja mittoja. Olen oppinut keittämisen isoäidiltäni jo "vaahtosammuttimen" kokoisena, eli hyppystuntuma ja ei mitään pilkunviiltävää reseptiikkaa - Maista tehdessä - Jokaisen kokin ihan ensimmäinen velvoite. Itselläni on "makumuisti", kuten töissä "Body Memory", joka ohjaa kiireessä tarttumaan tiettyyn kohtaan ja auta armias, jos se ei ole kohdillaan, vaan "siirretty"... 

Olin tekemässä oikeastaan Pasta Normaa, mutta jääkaapin sisältö ohjasi toisin... Mutta en missään tapaksessa voi nimetä tätä millään tavalla "Alla Norma", koska lisään siihen kastikkeeseen pekonia. Lisukkeena on polenta, eikä pasta. Käytän eräänlaista ricottaa, enkä suinkaan Ricotta Salata, joka tulee Sisiliasta, kuten resepti Norma itsessään myös. Jos ei ole ricottaa, niin sitten Pecorinoa, joka tulee Sisiliasta. Parmesan Reggiano tai Grana Padano, joka on Suomessa täysi aliarvostettu juusto, käyvät myös... Raastettu provolone olisi mielenkiintoinen vaihtoehto, kuten Scarmorza tietysti - Mozzarella? No, maun mukaan ja miedoin vaihtoehto...

Reseptin nimeäminen voi välillä olla haastavaa, jos haluaa pitää kiinni edes hitusesta tiedon ja taidon itsekunnioitksesta. Tätä "karusellia" piti pyöritellä päässä tunnin verran, kunnes päätin nimen - Eli seuraavat kohdat ja havainnot vaikuttivat asiaan ja niemämiseen:

Polenta on enemmänkin hyvin Pohjois-Italiasta, Pekoni tai vastaavat, kuten Guanciale tai Pancetta  Rooman alueelta ja tyypillisempää käyttämässäni muodossa Keski-Italian alueelle.

Ricotta valahtaa koko Italian läpi hyvin erilaisissa muodoissa. 

Tomaattikastike ja paistettu munakoiso yhdistettynä mausteineen, on sitten tyypillistä sisilialaista  kädenjälkeä.  

Vaikka resepti itsessään on helppo, se vaatii kuitenkin ajatusta ja aikataulutusta, joten luetaan huolella alusta loppuun... Yritän "rikkoa" reseptin selkeisiin tekemisiin toistensa lomassa.

Suolan käyttöön lausun nyt ja tässä usein mainitsemani "Oman terveyden ja maun mukaan". Itse en lisännyt munakoisoa lukuunottamatta suolaa. Sitä tulee käyttämässäni paahdetussa tomaattimurkassa, pekonissa, ricotta- juustossa, sekä "itketetyssä" munakoisossa. Niin kutsutut "piilosuolat" tulee huomioida aina maustamisessa. 

Reseptiin:

Perusjuttuja -

Käytin perinteisestä munakoisosta 1/3 osan ohuesta päädystä, koska se on myös ilman siemeniä ja tiiviimpää. Kuori palan kuori raidalliseksi. Kaikkea kuorta ei tarvitse käyttää, koska se on raskasta sulatettavaa, eikä makukaan ole mikään ihmeellinen (oma mielipide).  

Leikkaa munakoiso n. 4 cm kuutioiksi. Munakoiso kutistuu työstettäessä, käsitellessä ja kypsennettäessä, joten pidetään se mielessä... Suolaa munakoiso kauttaaltaan ja hiero se kuutioihin kauttaaltaan. Anna seistä 10 minuuttia ja hiero uudestaan ja anna seistä toiset 10 minuuttia. Sitten huuhtele munakoisot 2 x  kylmällä vededellä ja ruttista hyvin. Kuivaa keittiöpyyhkeellä tai keittiöpaperilla. Laita munakoisokuutiot kuivaan kulhoon ja hiukan tai mielestäsi tarpeeksi oliiviöljyä päälle hyvin sekoittaen. Anna seistä 5 minuuttia ja kuumenna pannu. Nyt tulee muistaa, että kaikki pannut - valurauta, hiiliteräs, teräs, kupari ja teflon - ohutpohjaonen, paksupohjainen pannu? johtavat lämpöä ihan omalla tavallaan. Liesityyppi perinteinen sähkö, keraaminen, induktio, kaasu (ja sekin kaasusta riippuen erilainen), avotuli (johon käytetty puu, hiili tms. toimivat hyvin eri tavalla) tai puuhella, vaikuttaa todellakin lämpötilaan palamispiteen johdosta - ja nyt näiden kaikkien yhdisteleminen???... Jos kukaan oli vielä sen kannalla, että mitat ovat tärkeitä, niin jonoon vaan...  Keittäminen on niin paljon muutakin, kuin raaka-aineiden mittoja... Pannulle ei tarvitse lisätä vielä oliiviöljyö, koska olet öljynnyt munakoisokuutiot etukäteen. Aloita munakoison paistaminen keskikuumalla pannulla (lisää oliiviöljyä paistamisen aikana hyvin maltillisesti tarvittaessa) - muista sekoittaa, niin pastuvat kauttaaltaan. Nosta pannulta, kun kauniin ruskeita.

Tässä ajassa kerkiät keittämään tomaattikastikkeen valmiiksi, johon en lisää suolaa, mutta basilikaa kahdessa vaiheessa eli kiehumisen alussa ja lopuksi keittämisen lopussa erikseen. Tämän keittämiseen riittää 10 minuuttia.

Paista pekoni tms. täysin erikseen. Guanciale tai Pancetta käyvät myös - joka tulee kaikki huomioida myös osiossa Pannut ja "Virtalähde"... Tässä kohdin olivat pekonikuutiot ihan omassa rasvassaan ja kylmällä pannulla aloitin paistamisen. Kun ne ruskituvat, jää pannun pohjalle "kerros" - Älä polta sitä. Ota pekoni talteen niin, että rasva jää pannulle. Ota ylimääräinen rasva talteen vaikka pyttipannua varten. Älä raavi/pese/poista vielä pannun pohjaan tarttunutta proteiinia, jos et ole onnistunut polttamaan sitä. Tuputa/imeytä keittiöpaperiin ylimääräinen rasva pannulta. 

Nyt kaada tomaattimurska pannulle. Itse käytin Hida- merkkistä "täytetläinen paistettu tomaattikastike" - jossa on jo valmiina suolaa ja sokeria, sekä oliiviöljyä mausteena. Sen maku sopii hyvin nopeaan keittiöön ja lievä paahteinen maku on miellyttävää vaihtelua makumaailmaan. NYT voit raapia pannunpohjan ruskistuneen proteiinin kastikkeeseen antamaan makua. Revi hiukan tuoretta basilikaa kastikkeeseen. Lisää aavistus haluamaasi oliiviöljyä. Keitä 10 minuuttia hiljaisella lämmöllä ja lisää chilihiutaleita oman maun mukaan. Itse jätin valkosipulin pois, koska olen töissä asiakaspalvelussa - muuten lisäisin yhden kynnen hienonnettuna joukkoon. Muutenkin italialaisessa keittiössä käytetään valkosipulia hyvin maltillisesti ja toisella tavalla, kuin Suomessa "italialaista" ruokaa tehdessä... Valkosipuli on Italiassa hyvin herkkä mauste...

Polenta... Itselläni oli vielä osa blokkia valmista, ostettua polentaa jääkaapissa. Teen kylläkin itse paremman, mutta kun tuota on nyt valmiina kokeilua varten, niin syötävä se on... Käyttämäni polenta 4-5 cm siivuisena pannulle, missä voin sulattaminen on alkanut. Laitoin 2 siivua jo osittain sulamattoman voisiivun päälle. Kansi päälle ja anna paistua hiljalleen liikuttelematta keskilämmöllä, kunnes kevyesti ruskea. Käännä ja jatka paistamista. Koska paistaminen tapahtuu melko hitaasti, voi ei pala pannulla, vaan se ruskistuu pähkinäisen makuiseksi, joka maustaa polentaa entisestään. Koska voi on suolaista, en kaivannut lisäsuolaa polentalle. 

Jääkaapissa oli kreetalaista Mytizhra- juustoa, joka on ehkä yksi maailman vanhimmista juustoista. Tehdään lampaan- ja vuohenjuustosta korkealla rasvaprosentilla. Maku on aromaattisempi, kuin sisilialainen ricotta (lampaan- ja lehmänmaito)... Tietysti ricottaa löytyy myös ja/vain hyvin mietona  lehmänmaidosta tehtynä - jokainen menee oman makunsa ja saatavuuden mukaan... Ricottan voi "maustaa" raastamalla joukkoon muita edellämainittuja juustoja yhdistämällä/yhdessä/erikseen ja hyvin sekoittaen... Tässäkin kohdin raastin pelaa mainittavaa roolia. Itselläni on ainakin +10 erilaista raastinta ja + 10 leikkaustekniikkaa juutoille, puhumattakaan keittometodeista... Mikä karkeusaste, ruokaan ja makuun sopivaksi... Tässäkin kohdin palataan juurille, että keittäminen ei ole vai reseptiikkaa, vaan raaka-aineiden tuntemusta ja välineiden käyttämistä, muotoja, tekniikoja  maksimoimaan maku. Jos sanon "Raasta juusto", niin en tiedä, miten, mitä ja millä, puhumattakaan milloin näin teit ja sitten saan moitteet päälle, kun ei ihan onnistunut, kuten haluttiin... 

Toivon, että näin yksinkertainen resepti avaa silmät ja ajatuksen, mitä keittäminen kotioloissa voi olla ihan sen sijaan "mulle, nyt, heti, 15min-resepti, helppo, nopea, arki" - Keittäminen on kemiaa ja fysiikkaa eli leikkisästi "rakettitiedettä"...

Nyt sitten esille: Polenta pohjalle. Sekoita pekoni-munakoisosta 2/3 tomaattikastikkeeseen. Jätä muut "koristeeksi" päälle muistuttamaan raaka-aineista. Kastike ns. paksuun päätyyn. Loput pekoni-munakoisosta päälle. Sitten ricotta tai valitsemasi muu juusto haluamassasi muodossa ja lopuksi tuoretta basilikaa.

Hyvää Ruokahalua!

FM/FutoMaki

Helsinki 21.02.2022