Tumma ja Vaalea Hapanjuuri

Hapanjuuri on itse asiassa hyvinkin vanha ja terveellinen tapa valmistaa leipää ja erillistä hiivaa ei tarvita koska hiivan viljeleminen itse on osa ideaa. Hapanjuuren käyttö on terveellistä sillä se vähentää gluteenia sekä lisää hyödyllisiä bakteereja ja hyviä makuvivahteita. Se sopii kaikkiin hiivalla kohotettaviin resepteihin.

Juuri saa vahvan alun käyneen rusinaveden avulla – viinirypäleissä on hiivoja jotka päätyvät myös rusinoihin. Juuri aloitetaan siis viljelemällä villejä luonnonhiivoja joita ollaan kautta aikain käytetty viinin valmistuksessa.

Tumma hapanjuuri:

Sekoita kaikki rusinaveden aineet ja peitä astia muovikelmulla. Anna sen seistä huoneenlämmössä kunnes huomaat sen kuplivan ja tuoksuvan alkoholilta. Sekoita sitä päivittäin. Sään lämmöstä riippuen tähän voi mennä 3-5 päivää.

1. Päivä:

1. Siivilöi rusinat pois aamulla ja ota käynyt rusinavesi talteen. Rusinat voi yhä käyttää mm. pullan leivontaan.
2. Lisää rusinaveteen 60 g ruisjauhoja ja sekoita juuren alku hyvin. Peitä se edelleen muovikelmulla ja jätä se huoneenlämpöön.
3. Ruoki juurta illalla, sekoittaen joukkoon 60 g ruisjauhoja ja 60 g vettä.

2. Päivä:

1. Ruoki juurta aamulla, sekoittaen joukkoon 60 g ruisjauhoja ja 60 g vettä.
2. Laita hapanjuuri suljettavaan astiaan ja säilytä sitä tästä eteenpäin jääkaapissa.

3. Päivä:

Ruoki juurta aamulla, sekoittaen joukkoon 60 g ruisjauhoja ja 60 g vettä.

4. Päivä:

Hapanjuuri on onnistunut ja valmis käytettäväksi jos se kuplii ja on venyvää.

Vaalea hapanjuuri:

Toimiva vaalea hapanjuuri suositellaan aloittamaan käyttämällä ensin ruista. Puolita siis tumma juuresi kahteen astiaan ja lisää toiseen astiaan veden kera ruisjauhoja ja toiseen vehnäjauhoja. Tämän jälkeen vie aikansa ennen kuin vaaleaa juurta ollaan käytetty niin paljon että se on lähes täysin vehnäinen. Ennen sitä saadaankin hieman sekaleipää.

Juuren ruokkiminen:

Hapanjuurta ruokitaan vähintään kerran viikossa, tosin muutaman päivän välein tai jopa päivittäin suositellaan eniten. Kokemukseni mukaan vehnä tarvitsee ruokkimista useammin kuin ruis.

Se tapahtuu korvaamalla käytetyn juuren paino grammoissa puoliksi jauholla ja puoliksi vedellä. Näin juuren hiivakanta pysyy hengissä ja määrä samana.

Voidaan tietysti lisätä enemmän tai vähemmän vettä ja jauhoja sen mukaan paljonko juurta tarvitaan. Vain hyvin pieni määrä juurta tarvitaan suuremman määrän valmistukseen eli vettä ja jauhoja voidaan lisätä suhteellisen suuri määrä kunhan juuren annetaan käydä.

Muista aina sekoittaa juuri tasaiseksi. Kunhan se kuplii iloisesti se on merkki siitä että juurta voi jälleen käyttää leivontaan.

Hiivan korvaaminen hapanjuurella:

1. 100 grammaa hapanjuurta vastaa 25 grammaa tuorehiivaa tai 8,3 grammaa kuivahiivaa.
2. Alkuperäisen reseptin jauho- ja nestemäärä tulee vähentää sillä määrällä mitä niitä on hapanjuuressa jotta taikinan rakenne pysyy samana.
3. Puolet juuren painosta on vettä joten grammoista saa helposti veden tilavuuden. Esim. 200 grammassa hapanjuurta on 100 g vettä. Se vastaa 100 millilitraa eli yhtä desilitraa.
4. 100 g ruisjauhoja vastaa 1,82 dl (55 g/dl) ja vehnäjauhoja 1,54 dl (65 g/dl).
5. Kohotusajan tulee olla noin 2-4-kertainen alkuperäiseen reseptiin verrattuna koska hiivakanta ei ole täysin samanlainen ostohiivan kanssa.
6. Huomaa että joskus valmistaminen voi kestää joissakin resepteissä yli 24 tuntia jolloin taikina menee jääkaappiin. Aikataulu pitää siis suunnitella etukäteen.
7. Peitä kulho kostealla pyyhkeellä tai muovikelmulla jotta taikina ei ehdi kuivua päältä.

Aktiivinen hapanjuuri:

Aktiivinen hapanjuuri on taikinan alku joka valmistetaan sekoittamalla pieneen määrään jääkaapin hapanjuurta jauhoja ja vettä. Se jätetään 6-8 tunniksi (eli yön yli) huoneenlämpöön ja näin varmistetaan että juuri on toimintansa huipulla.

Näin tarvitaan vähemmän hapanjuurta jääkaappiin ja resepti onnistuu todennäköisemmin kuin silloin kun se otetaan suoraan jääkaapista.

Aktiivisella hapanjuurella on myös muita nimiä kuten levain joka tarkoittaa ranskaksi kohotusainetta. Suomessa se tunnetaan myös nimillä esitaikina tai raski.

Määrät lasketaan sen mukaan paljonko hapanjuurta reseptiin tarvitaan ja millaista.

1. Kostea hapanjuuri: 1 osa juurta, 1 jauhoja ja 2 vettä. Tekee hapanta leipää 4 tunnin kohotusajalla.
2. Tavallinen hapanjuuri: 1 osa juurta, 1 jauhoja ja 1 vettä. Käytetään useimpiin leipiin 6 tunnin kohotusajalla.
3. Kuiva hapanjuuri: 1 osa juurta, 2 jauhoja ja 1 vettä. Tekee täyteläistä, ei hapanta leipää 8 tunnin kohotusajalla.

Kahdesti vaivaaminen:

Sen jälkeen kun varsinainen taikina jätetään kulhoon kohoamaan niin puolessavälissä aikaa on hyvä vaivata taikina lyhyesti uudelleen. Tämä aktivoi juurta vieläkin enemmän, tasoittaen hiivaa ja parantaen sitkoa. Taikina tulee myös helpommaksi käsitellä ja lopputuloksen rakenne paranee. Kokemukseni mukaan tämä kannattaa aina kun sen vain voi tehdä.

Juuren kuivaaminen:

Jos hapanjuuren tarvitsee säilyttää myöhempää käyttöä varten niin sen voi kuivata.

1. Levitä juuri ohueksi ja tasaiseksi kerrokseksi uunipellille leivinpaperin päälle. Anna sen olla peittämättä huoneenlämmössä 18-24 tuntia.
2. Juuri on valmis säilöttäväksi kun se irtoaa selvästi kuivina lastuina. Hiiva menee tällöin lepotilaan ja säilyy hyvin huoneenlämmössä kosteudelta suojattuna.
3. Riko lastut pienemmiksi ja säilö ne sopivaan astiaan.

Juuren uudelleen kostuttaminen:

1. Punnitse kuivat lastut ja laita ne suljettavaan astiaan.
2. Lisää lastuihin kaksi kertaa niiden painon verran vettä ja sulje astia. Anna lastujen liueta huoneenlämmössä 3 tuntia.
3. Lisää juureen lastujen painon verran vettä ja kaksi kertaa niiden painon verran jauhoja. Sekoita hyvin ja sulje astia. Kuplimisen pitäisi alkaa tämän jälkeen.
4. Siirrä astia jääkaappiin ja ruoki juurta normaaliin tapaan kunnes se on herännyt kunnolla.

Olen kirjoittanut reseptin myös englanniksi tänne: https://www.justapinch.com/recipes/bread/other-bread/dark-light-sourdough-starters.html