My Japanilainen Perunasalaatti

En mittaile mitään, vaan menen ihan silmä-, hyppys- ja makutuntumalla, kuten olen isoäidiltäni oppinut, joten mitään sen parempia raaka-ainemääriä on valitettavasti turha odotella - Näin keittäminen pysyy hauskana ja mielyttävänä itselleni ja pystyn luomaan uusia makuja tarpeen, vuodenajan, mieltymyksen ja olotilan mukaan. Suhteista tässä reseptissä voi ottaa suuntaa kippo- kuvasta, missä eri komponentit ovat esillä.

My- etuliite tarkoittaa aina omaa versiota, ei koskaan aitoa ja oikeaa. Tästäkin reseptistä jokaisessa japanilaisessa perheessä on ihan oma resepti ja mieltymys. Lue resepti ensin loppuun asti kunnolla, koska siellä on paljon tietoa, miksi, mitä ja milloin, joka kuuluu keittiön perustietämykseen. Työt on myös järjestetty niin, että aikaa säästyy, kun teet muuta jonkin muun tekeytyessä - siksi työjärjestys on myös tärkeä. 

Yōshoku 洋食 on käsite Japanissa, missä länsimaalainen ruoka on muunnettu japanilaiseen makuun ja keittiötekniikkaan. 

Pese perunat ja porkkana. Laita veden kanssa kuorineen kattilaan ilman suolaa, koska suola hidastaa alussa veden tuomista kiehumispisteeseen. Kun vesi kiehuu, lisää suolaa ja keitä napakaksi (al dente).

Aloita majoneesin teko. Erottele keltuainen ja valkuainen. Keltuaiset kulhoon ja niiden päälle etikkaa, sitruunamehua ja Ponzu- kastiketta, ripaus sokeria ja hiukan suolaa. Ponzu- kastikkeessa on soijaa sekä dashia (mm.sisältäen kalaa), joka kannattaa huomioida allergisten ruokavaliossa. Sekoita keltuaiset ja hapot hyvin keskenään ja aloita öljyn norottaminen hitaasti sekaan kaataen, mutta nopeasti vatkaten. Itse teen alun jotakuinkin aina käsin, enkä koneella, mutta myöhemmin, jos tarjolla, siirryn sauvasekoittimen vispilään - mutta tämä onnistuu myös ihan kokonaan käsin. Maistan välissä ja tarkistan makua tarvittaessa hapolla, suolalla, sokerilla - 2 keltuaista ottaa sellaiset 8-9 dl öljyä. Majoneesin ei tule maistua ra´alle kananmunalle. 

Itketä minikurkut suolalla. Minikurkut valitsin siksi, että ne näyttävät niin "japanilaisilta" - tosiasiassa niissä on hyvin vähän siemeniä ja itselleni juuri oikea muoto renkaiksi leikattaessa. Eli leikkaa sellaisia 2-3mm siivuja ja lisää suolaa päälle. Sekoita hyvin ja anna seistä n.15 min. ja huuhtele hyvin kylmällä vedellä antaen valua hyvin siivilässä seuraavaa vaihetta odotellessa.

Kun perunat ja porkkana ovat kypsiä, kaada kuuma vesi pois ja sitten kylmää vettä päälle. Jääpalat ja mahdollisimman paljon ovat hyvä apu jäähdytyksessä - muussa tapauksessa lorota kylmää vettä päälle, kunnes ovat jäähtyneet.

Laita vesi kananmunille kiehumaan. Tätä reseptiä tehtäessä itselläni oli vain yksi kattila ja liesipaikka käytettävissä, joten täyskeittiössä kananmunat ja juurekset keittyvät samaan aikaan säästäen aikaa. Tosin, leikatessasi muita raaka-aineita, ei paljon tarvitse, kuin yhden kattilan ja liesipaikan. Ajastin jossakin muodossa on paras työväline nyt.

Tsukemono - eli pääsääntöisesti suolaan säilöttyä kasvista - variaatioita löytyy paljon, joista en mene nyt luennoimaan. Itse käytin japanilaista valkoista retikkaa. Tämän leikkasin pieniksi kuutioiksi (kuvassa kellertävä jotakin), jonka kellertävä väri saattaa olla voitettu värisaflorista, koska tumerik siinä ei maistu ja olisi muutenkin paljon kalliimpaa käyttää tuotannossa.

Nosta perunat ja porkkanat vedestä. Älä kaada vettä pois, koska sen voit käyttää kananmunien jäähdyttämiseen - tämä olkoon yksi havainto, kuinka kokonaisvaltaista keittäminen ja resurssien käyttäminen voi olla ja todellisuudessa myös on. Kuori ja leikkaa perunat ja porkkana kuutioiksi. Koon voi valita itse. Saksankielessä on sanonta mm. perunasalaattia tehdessä: "Dicke Rädle, faules Mädle" eli "Paksut siivut, laiska tyttö" - eli jos tästä salaatista haluaa maittavan, niin on nähtävä myös vaivaa sen eteen - mutta ihan atomeiksi tätä ei tarvitse leikata - itselläni ehkä 2x2x2 cm...

Leikkaa kevätsipulin varsi mahdollisimman ohuiksi renkaiksi. Käsittele mahdollinen lihatuote. Itselläni oli juustoinen grillimakkara, josta poistin se kuoren, josta en tykkää paistamattomassa versiossa.

Kananmunat kuorien ja karkeiksi lohkoiksi/kuutioiksi, koska keltuainen hajoaa muuten rumaksi tuuskannuuskaksi. Viimeiseksi tilli. 

Kasaaminen: Laita kiinteät aineet kananmunaa lukuunottamatta kulhoon ja sekoita hyvin. Lisää majoneesia lusikka kerrallaan, jolloin vähemmän on enemmän. Viimeinen lisäys huomioi lopuksi lisättävän kananmunan, joka kannattaa nostella kahdella ruokalusikalla sekaan, eikä sekoittaa joukkoon. Mausta mustapippurilla myllystä.

Voidaan syödä heti tai annetaan tekeytyä jääkaapissa 1-2 tuntia. Esille ja tuoretta tilliä päälle.

Suolaa aina oman maun ja terveyden mukaan.

Hyvää Ruokahalua!

FutoMaki/FM

Helsinki 29.07.2021