Turkkilainen Kahvi

Makedoniassa usein ja varsinkin kotona juodaan joko instant- kahvia tai kahvia turkkilaiseen tapaan, jota kutsutaan "paikallisesksi" kahviksi. Olin sunnuntaina ristiäisten lounaalla ja emäntä tarjoili minulta ensin kysyttyään, millaisen kahvin haluan. Kaikki, jotka joivat kahvia ottivat paikalliseen tapaan ja koska jokaisella on oma mieltymys sokerin suhteen, tehtiin kahvi ilman sokeria. 

Joitakin vuosia sitten sain henkilökohtaiset opetella kädestä pitäen turkkilaisen kahvin salaisuudet Istanbulissa, koska päivä oli tihkusateinen, olin kahvilan ainoa asiakas ja työntekijällä oli varmaan tylsää. Minä kyselin melko paljon, joten hän ryhtyi tuumasta toimeen, koska puhui hyvää englantia. Sen kahvilan löytää Sultan Ahmet Aukiolta, hyvin läheltä Sinistä moskeijaa ja aukiolla siellä olevan Hamamin takaa. Siellä kahvi valmistaan kuumassa tuhkassa, joka saadaan polttamalla hiiliä... 

Käymme ensin läpi tiettyjä perusasioita ja sanastoa. Vesi: Suomessa yleensä vesi on melko kalkitonta eli ns. pehmeää, mutta saattaa vaihdella varmaan paikkakunnittain. Jos vesi on kalkkisempaa, niin en itse käytä minkään teen tai kahvinkeittoon tai kokkaamiseen. Se koskee itselleni ainakin Skopjea ja Maltaa. 

Kahvi: käytä kahvia, joka on 100% Arabica- papuja. Toisekseen sen pitää olla hienoksi jauhettua!!! Tähän ei ole oikotietä tai "korvaavaa" mitään, ettei tarvitse edes kysyä... Markkinoilla on myös merkkejä "Turkkilaisena" kahvina, joissa on kaikenlaista muutakin sekoitettuna joukkoon - niissä on myös melkein poikkeuksetta Robusta- kahvipapuja... eli ennen ostamista lue tuoteluettelo huolellisesti. 

Sitten itse keittoväline: Cezve eli ihan tietynlainen kahvipannu. Olen kokeillut yhtä, jos toistakin muuta, mutta se ei vaan toiminut ainakaan minun käytössä. Mieluummin cezve on kuparinen, koska se johtaa lämpöä tehokkaasti. Esimerkiksi grillatessa laske grilliritilä lähelle tuhkaantuvaa hiillosta (ei hekuvaa punaista hiillosta) tai jos hehkuva hiillos, niin pidä ritilä ylempänä. Näitä pannuja on montaa kokoa, joten kannattaa ihan oikeasti miettiä sitä itselle sopivaa viimeistään ostohetkellä, koska liian isossa ei synny vaahtoa kunnolla, liian pienessä kahvi ryöpsähtää yli. 

Niksi: jos millään keittovälineelläsi on muoviset kahvat, kuten teräksisessä cezvessä yleensä on, peitä ne hyvin alufoliolla, että ne eivät sula grillissä/nuotiolla/takassa/saunan kiukaalla jne. Kuparisissa on metallikahva, koska ne on tehty perinteiselle valmistustavalle kuumassa tuhkassa. 

Tiedän, että tässä on paljon tekstiä, mutta yritän hiukan avata, mitä turkkilainen kahvi itsessään on, koska se on myös yksi turkkilaisuuden vieraanvaraisuuden pilareista ja tärkeä osa heidän kulttuuriaan, joka on jäänyt ja heijastuu vieläkin koko entisen osmaanien imperiumin alueelle. 

Kuppi:Suosittava koko on kahvikupin ja mokkakupin välistä. Täällä "mökillä" kuppi on kahden annoksen verran eli kahvikuppi (ei teekuppi, joka on vielä hiukan isompi). Lämmitä kupit kuumalla vedellä.

Itselläni on 3 tapaa tehdä tämä kahvi. Pidän itselleni ohjenuorana, että ennen perinteisen ohjeen muuttamista, pitäisi ymmärtää reseptin alkuperä ja perinteinen valmistustapa. Sitten, kun teen se onnistuneesti, voin miettiä sen muokkaamista. 

Alunperin Istanbulissa opittu: Mittaa kylmä vesi kahvikupillasi cezveesiin. Sitten ota hyvä kukkurallinen kahvia ja sekoita se tasaisesti veteen haluamasi sokerimäärän kanssa tai sitten ei sokeria. Katso, että kahvi ei roiku reunoilla, vaan kaikki on vedessä. Tätä sekoitetaan, kunnes näin on, johon menee sellaiset 20 kertaa +/-. Nyt se tulee liedelle/nuotiolle/hellalle jne. mutta miedolle lämmölle. Tämän tekemiseen menee 7-8 minuuttia, joka on tärkeää maulle. Tuo kahvi hitaasti lähelle kiehumispistettä. Kun vaahto alkaa nousemaan, niin ole tarkkana. 2/3 kohdalla voit ottaa teelusikallista vaahtoa esilämmitettyyn kuppiin. Ole varovainen, että kahvi ei pääse kiehumaan - se pilaa vaahdon tai eräänlaisen creman, myös "keitetty" kahvi on nopeasti kitkerää. Ota liedeltä ja kaada reunaa pitkin kuppiin. Huljauta tarvittaessa, että saat myös vaahdot reunoilta mukaan. Tässä ei vältetä puruja, koska niistä luetaan lopuksi tulevaisuutesi. Tarjoile heti.

Variaatio 1: Kuten edellä, mutta kahvia sekoitetaan 15-20 sekunnin välein keittämisen aikana. Kun vaahto alkaa vahvasti syntymään, niin ei sekoiteta. 

Variaatio 2: Vesi keitetään kiehuvaksi ja lisätään kahvi ilman muuta keittämistä hyvin kuumaan veteen. Tuo mahdollisimman lähelle kiehumispistettä, mutta älä anna kiehahtaa. Tähän ota kahvia aavistuksen enemmän. Kahvi on sekoitettu kuumaan veteen, joten en veivaa/sekoita sen enenpää. 

Kaikissa tavoissa on mahdollista lisätä 1-3 suolakidettä koosta riippuen. Minulle ne syventävät kahvin makua, joten minä laitan, mutta en suosittele ns. pöytäsuolaa, koska minulle se maistuu liian kitkerälle. Muita mausteita, kuten toisaalta Bettan muistutti minua on kardemumman, mutta myös kanelin suhteen... Yhdistin jostakin syystä kardemumman yhteen tiettyyn videoon Keniasta ja heidän kahvikulttuurista... 

Tämä kahvi tarjoillaan perinteisesti Lukumin (Turkish Delight), suklaan tai makean keksin kanssa - mutta baklavaa en vielä ainakaan itse ole nähnyt... Kylkeen tulee tarjota aina pieni lasillinen kylmää, raikasta vettä. Turkissa on myös tapakulttuuri, että jos vieras juo ensin vettä, hän "viestittää" olevansa nälkäinen, jos hän jjo ensin kahvia, niin hän on kylläinen... 

Ehkä paljon asiaa "vain" kupista kahvia, mutta asiat eivät aina ole ihan niin yksinkertaisia... Muistutuksena: Milloin viimeksi peruspesit kahvinkeittimesi? Se vaikuttaa myös makuun, mutta usein unohdetaan... 

Hyviä Kahvihetkiä

FutoMaki/FM

Skopje, 04.05.2021