Elaini
Raaka-aineet
| 3 | Munankeltuaista |
| 2 rkl | Vettä tai mehua |
| 1 rkl | Valkoviinietikkaa tai sitruunamehua |
| 3 ¾ dl | Rypsiöljyä |
| Mausteita maun mukaan, esim. suolaa, pippuria, valkosipulimurskaa jne. |
Jaa resepti
Ohje
Majoneesiresepteissä käytetään usein sinappia, mutta vakio sen ei tarvitse olla. Joissakin pakkauksissa lukeekin että niissä ei olla käytetty sinappia ja munista vain keltuaiset – se on myös perinteisempää. Tämä resepti neuvoo miten se tapahtuu.
Tämän tyyppinen majoneesi on pastöroitu eikä se ole valuvaa vaan pitää erittäin hyvin muotonsa. Sitä voidaan käyttää vaikkapa hampurilaiskastikkeiden, remouladekastikkeen tai tartarkastikkeen ainesosana.
Majoneesiin suositaan yleensä mietoja öljyjä kuten rypsiä. Oliiviöljy on vahvemman makuista joten sitä käyttäessä kannattaa olla varovaisempi määrien kanssa.
Happamana ainesosana käytetään perinteisesti valkoviinietikkaa mutta käytännössä se voi olla mitä tahansa etikkaa tai mehua (mm. sitruuna, limetti, verjus) kunhan se on riittävän hapanta.
Mausteina olen itse käyttänyt valkosipulin lisäksi mm. paprikajauhetta, ruohosipulia ja tuoretta basilikaa.
Majoneesia tästä reseptistä saa noin 440 g tai 4 ½ dl.
Keltuaisten sakeutus ja pastörointi:
- Kokoa bain-marie eli hellä vesihaudekeitin jossa vain höyry koskee kuumennettavaa astiaa, ei kiehuva vesi. Tarvitaan tavallinen kattila ja teräksinen astia ilman lämpöä eristävää materiaalia. Jos astia on leveämpi kuin kattila se voi levätä helpommin sen päällä.
- Vispilöi astiassa keskenään munankeltuaiset, vesi ja etikka. Kun vesi kiehahtaa hiljennä lämpöä hieman ja laita astia kattilan päälle.
- Pidä seos liikkeessä jotta se ei juoksetu ja vispilöi sitä vähän väliä. Seos pastöroituu noin 70-80°C lämmössä, tosin siitä että seos alkaa paksuuntumaan huomattavasti tietää että niin on tapahtunut. Tähän menee vain pari minuuttia.
- Poista astia kattilan päältä ja anna sen jäähtyä samaan lämpöön kuin öljy.
Öljyn ja mausteiden lisääminen:
- Varmista emulsion alku lisämäällä öljyä erissä ensin hyvin vähän, noin teelusikallinen kerrallaan. Vatkaa seos mahdollisimman tasaiseksi joka välissä. Sitten kun seos alkaa paksuuntumaan edelleen ja muistuttamaan majoneesia öljyä voi lisätä kerrallaan enemmän (mutta vain hieman). Mitä enemmän öljyä lisää, sitä paksumpaa siitä tulee.
- Mausta vapaasti haluamallasi tavalla tai käytä sitä muiden kastikkeiden pohjana.
Laita majoneesi ilmatiiviiseen astiaan. Kotitekoinen majoneesi säilyy noin viikon ajan jääkaapissa.
Olen kirjoittanut reseptin myös englanniksi tänne: https://www.justapinch.com/recipes/sauce-spread/other-sauce-spread/mayonnaise.html
