Elaini
Raaka-aineet
| Ranskalainen Voikreemi | |
|---|---|
| 60 g | Munankeltuaista (n. 172 grammasta munia, noin 3) |
| 100 g | Sokeria |
| 30 g | Vettä (2 rkl) |
| 120 g | Voita |
| * Makuainetta | |
| * Elintarvikeväriä | |
| Hedelmähyytelö | |
| 275 g | Paloiteltuja tuoreita hedelmiä tai marjoja |
| * Mehua (esim. sitruuna) | |
| 1 ½ dl | Sokeria (128 g) |
| 2 tl | Liivatejauhetta (tai 4 liivatelehteä) |
| Ganache Valkosuklaasta | |
| 200 g | Valkosuklaata |
| 1 dl | Kuohukermaa |
| 1 | * Vaniljatanko, 1 tl vaniljatahnaa, 1 ½ tl vanilja-aromia tai 2 tl vaniljasokeria |
| * Muuta makuainetta | |
| * Elintarvikeväriä | |
| 30 g | Voita |
| Ganache Maito- tai Rubiinisuklaasta | |
| 175 g | Maito- tai rubiinisuklaata |
| 1 ¼ dl | Kuohukermaa |
| 30 g | Voita |
| Ganache Tummasta Suklaasta | |
| 160 g | Tummaa suklaata |
| 1 ½ dl | Kuohukermaa |
| 30 g | voita |
| Nutellakreemi | |
| 200 g | Nutellaa |
| 200 g | Mascarponejuustoa |
| Kinuskitäyte | |
| 2 dl | Sokeria |
| 1 dl | Kuohukermaa |
| 125 g | Voita (suolattua) |
Jaa resepti
Ohje
Tämä ei ole yksi resepti vaan useita eri vaihtoehtoja.
Macarons-leivosten (linkitetty) täyttämiseen voi käyttää mitä vain (ranskalaisten mukaan sekä makeaa että suolaista), tosin ranskalainen voikreemi on hyvin perinteinen täyte. Täytteiden teko on leivosten helpompi osa mutta joidenkin täytteiden teko kannattaa aloittaa ennakkoon.
Olen suhteuttanut kaikki täytereseptit macarons-leivosten reseptiini.
Ranskalainen Voikreemi
Silkkisen sileä ranskalainen voikreemi (crème au beurre) muistuttaa hieman italialaista marenki-voikreemiä, tosin munanvalkuaisten sijaan käytetään keltuaisia. Tähän määrään käytetään macarons-kuorista yli jääneet keltuaiset.
Kreemiä voi myös käyttää mm. kuppikakkujen kuorrutteena.
- Varmista että munankeltuaiset ovat huoneenlämpöisiä. Vaahdota niitä hieman.
- Laita sokeri pieneen kattilaan ja lisää vesi. Kiehauta se, pienennä lämpö hieman keskilämpöä korkeammalle ja keitä sitä sekoittamatta kunnes se on 118°C lämpöistä (vie kolmisen minuuttia).
- Lisää kuuma sokeri varovasti keltuaisiin kun vatkaat niitä. Kaada sokeri melkein reunaan mutta ei aivan jotta se ei tartu siihen kiinni. Jatka vatkaamista kunnes keltuaiset ovat jäähtyneet ja vaalenneet.
- Lisää huoneenlämpöinen voi palasina yhä vatkaten kunnes olet saanut kuohkean kreemin.
- Lisää haluttaessa makuaine ja elintarvikeväri.
Hedelmähyytelö
- Laita liivate kostumaan.
- Laita marjat tai paloitellut hedelmät kattilaan sokerin kanssa. Jos hedelmä on kuivaa voit korvata osan siitä mehulla. Seoksesta pitäisi tulla juoksevaa kiehuessaan.
- Kiehauta seos kannen alla ja keitä sitä edelleen suurella lämmöllä noin 8 minuuttia tai kunnes hedelmät ovat pehmenneet.
- Jos kyseessä on marjat niin erota niiden siemenet, kukan jäänteet tms. hankaamalla niitä hienojakoista siivilää vasten esim. lusikalla. Valmista on kun karkeasta massasta ei irtoa enää mehua ja hedelmälihaa.
- Jos kyseessä on suuremmat hedelmät niin käytä esim. sauvasekoitinta niiden soseuttamiseen.
- Lisää liivate kuumaan soseeseen ja sekoita se tasaiseksi.
- Anna hyytelön hyytyä ensin huoneenlämmössä ja sitten jääkaapissa kunnes se on tarpeeksi paksua pursottamiseen. Se vie vähintään tunnin. Hyytelö tulee hyytymään vieläkin enemmän joten älä laita sitä takaisin jääkaappiin ennen kuin se on kuorien välissä.
Vanilja- tai Suklaaganache
⚜️ = Vaniljatankoa käytettäessä
Huomaa että se paljonko kaakaota suklaa sisältää vaikuttaa sen paksuuntumisominaisuuksiin. Sen vuoksi reseptissä on eri suklaata eri määriä.
- Laita kerma kattilaan ja lisää halutessa vaniljavalmiste.
- ⚜️ Litistä vaniljatankoja leikkuulaudalla ja tee pintaan pitkittäinen viilto halkaisematta sitä kahtia. Levitä tanko auki jommastakummasta päästä ja kaavi siemenet siitä alkaen ulos esim. veitsen tylpällä puolella.
- ⚜️ Laita kermaan sekä siemenet että vaniljatangot (joissa on myös makua).
- Kiehauta kerma keskisuurella lämmöllä ja laita liesi pois päältä.
- ⚜️ Poista vaniljatangot.
- Sulata suklaa vesihauteessa voin kanssa.
- Lisää kermaseos suklaaseen erissä ja sekoita hyvin. Peitä kattila kelmulla ja laita se hieman jäähtyneenä jääkaappiin. Pidä se siellä yön yli.
- Kun ganache on asettunut seuraavana päivänä, notkista se huoneenlämpöisenä uudelleen sekoittamalla.
Nutellakreemi:
Sekoita ainekset tasaiseksi.
Kinuskitäyte:
- Kaada kolmannes sokerista paksu- ja leveäpohjaiseen kattilaan (jotta tulee ohut kerros), laita kansi päälle ja kuumenna kattila keskilämmöllä. Kattilaa voi käännellä kun sokeri sulaa – älä muuten sekoita sitä. Kinuskista ei tule kiteistä jos sokerin sulattaa näin erikseen.
- Kun sokeri on sulanut ja muuttunut hieman kullankeltaiseksi, niin käännä lämpö matalalle ja lisää toinen kolmannes. Sulata se joukkoon edelleen hellästi käännellen. Lisää sitten loppu sokerista kunnes kaikki on täysin sulanut.
- Käännä liesi keskilämmölle kun sokeri on kauniin kullanruskea. Lisää kerma hitaasti ja sekoita jotta muodostuu mahdollisimman vähän kovettuneita kohtia. Seos kuohuu, joten ole varovainen.
- Kun kaikki kerma on lisätty ja seos on tasainen niin ota kattila liedeltä ja lisää kylmä ja paloiteltu voi. Sekoita kaikki ainekset sileäksi ja tasaiseksi.
- Kun kinuski on jäähtynyt riittävästi pidä sitä jääkaapissa kunnes se on paksuuntunut.
Olen kirjoittanut reseptit myös englanniksi tänne: https://www.justapinch.com/recipes/dessert/cookies/macarons-fillings.html
