Sveitsiläinen Marenki

Marenkityypit:

Eri marenkityyppejä on nimetty maiden mukaan. Ranskalainen marenki on se jota vaahdotetaan, sokeroidaan ja lopuksi kuivatetaan uunissa.

Toisia marenkeja ei välttämättä tarvitse kuivattaa (toki voi jos haluaa) vaan valmistusmenetelmä pastöroi ne niin että ne yhä pysyvät pehmeinä. Näin ollen ne voi syödä sellaisenaan ja niillä voi korvata mm. kermavaahdon kakun täytteenä tai kuorrutteena, tai jälkiruokien koristeena. Ne voi myös jalostaa marenki-voikreemiksi.

Näitä kutsutaan joko sveitsiläiseksi tai italialaiseksi marengiksi. Jos niihin ei lisätä esim. voita suosittelen pitämään niitä ilmatiiviissä astiassa tai sulkemaan ne suklaakuoreen suklaasuukkojen tapaan sillä niillä on taipumus kuivua ilman vaikutuksesta. Jos ne seisovat niistä voi tulla kuplineen hieman sienimäisiä mutta nopea sekoitus saa niistä taas tasaisia.

꧁ 🌸 🌸 🌸 ꧂

Sveitsiläinen marenki:

Tämä resepti käsittelee sveitsiläistä marenkia joka on marenkien satiinia – pehmein ja kiiltävin. Se ei tosin sido itseensä aivan yhtä paljon ilmaa kuin kaksi muuta marenkia joten se jää tiiviimmäksi, mutta se on silti kyllin vahvaa pitääkseen koossa pehmeitä muotoja.

Jos sitä valmistaa syötäväksi sellaisenaan niin sokeria tulee olla 1,5 kertaa munanvalkuaisen painoon nähden. Jos sitä on liikaa tai liian vähän niin marengin rakenne voi kärsiä. Sokerimäärään voi tehdä poikkeuksia jos sitä käytetään muiden kreemien pohjana johon tämä marenki sopiikin erinomaisesti.

Sveitsiläinen marenki säilyy jääkaapissa kaksi vuorokautta kunnes se alkaa vuotamaan. Sen jälkeen se on yhä syötävää mutta rakenteeltaan ei aivan samanlainen.

Sen valkuainen pastöroidaan höyryn avulla.

1. Kokoa bain-marie eli hellä vesihaudekeitin jossa vain höyry koskee kuumennettavaa astiaa, ei kiehuva vesi. Tarvitaan tavallinen kattila ja teräksinen astia ilman lämpöä eristävää materiaalia. Jos astia on leveämpi kuin kattila se voi levätä helpommin sen päällä.
2. Laita munanvalkuaiset ja sokeri astiaan ja sekoita ne tasaiseksi vispilällä. Lisää rakennetta parantava hapan ainesosa tässä vaiheessa (jos haluat). Kun vesi kiehahtaa hiljennä lämpöä hieman ja laita astia kattilan päälle.
3. Älä anna marenkiseoksen seisoa paikallaan mutta älä myöskään vielä vaahdota sitä. Se tulee pitää liikkeessä jotta se lämpenee tasaisesti, juoksettumatta.
4. Kuumenna seos 70-80°C lämpöön. Jos sinulla ei ole lämpömittaria niin tunnustele seosta koskettamalla. Jos siinä on sokerikiteiden karkeutta jatka vielä hetki; valmiissa seoksessa sokeri on sulanut valkuaisiin kokonaan. Se on myös hieman samentunut.
5. Siirrä seos sekoituskulhoon ja ala vatkaamaan sitä saman tien marengiksi. Se jäähtyy hieman saadessaan ilmaa ja jää jokseenkin pehmeäksi mutta vahvaksi.
6. Lisää haluttaessa elintarvikeväri ja makuaine jollaiseksi sopii niin jauhe, uute kuin öljykin.
7. Jos aiot käyttää sitä pohjana muille kreemeille, odota kunnes se on jäähtynyt täysin huoneenlämpöiseksi (tunnustele kulhoa).

꧁ 🌸 🌸 🌸 ꧂

Muista:

Marenkia valmistettaessa valkuaiset saavat olla mielellään tuoreita ja huoneenlämpöisiä mikä tekee niistä joustavampia. Välineiden tulee olla mahdollisimman puhtaita erityisesti rasvasta. Pyyhkäisy pienellä määrällä sitruunamehua tai etikkaa voi auttaa.

Valkuaisia ja keltuaisia erotellessa joukossa ei saa olla lainkaan keltuaista; rasvan ohella myös se estää ilmavan lopputuloksen. Joskus kohdalle voi osua muna jossa keltuainen hajoaa helposti ja siksi on suositeltavaa erotella yksi muna kerrallaan erillisessä astiassa.

Ennen vaahdotusta pieni määrä hapanta ainesosaa kuten ripaus viinikiveä tai muutama tippa sitruunamehua tai etikkaa voi auttaa paremman rakenteen saavuttamisessa. Ne voi lisätä halutessa ja niillä ei ole paljonkaan vaikutusta makuun. Vältä suolan lisäämistä liian aikaisin.

Älä laita marenkeja liian lähekkäin uuniin, ne tarvitsevat ilmaa vaikka eivät paisukaan.

Marenkia voi käyttää myös hieman "liimana" leivinpaperin kulmien ja pellin välissä työn helpottamiseksi.

Olen kirjoittanut reseptin myös englanniksi tänne: https://www.justapinch.com/recipes/dessert/other-dessert/swiss-meringue.html