Ranskalaiset Patongit

Perinteinen patonkiresepti (baguette) on tietenkin Ranskasta. Tämä pitkulainen leipä on ollut ruokapyödässäni lapsuudesta asti joten päätin tutkia miten kyseinen hurmaavan kuohkea ja kierteinen rakenne saadaan aikaan.

Yllätyin kun näin alkuperäisessä reseptissä hyvin minimaaliset ainesosat – kyse onkin ennen kaikkea menetelmästä jolla hyvin kostea taikina saadaan käsiteltäväksi. Hiivaa on vähän mutta sama menetelmä saa sen silti aktiiviseksi.

Leivät paistetaan hyvin kuumassa uunissa hyvällä kosteutuksella joka luo ranskalaisesta leipomosta tutun hyvin pehmeän sisuksen ja hyvin rapean kuoren.

Vehnäjauhon tyyppi on T55 mikä tarkoittaa Ranskassa vehnäjauhoa yleiskäyttöön.

1. Liuota kädenlämpöiseen veteen suola ja hiiva. Jos käytät kuivahiivaa tulee veden tuntua hieman lämpimämmältä.
2. Sekoita veteen vehnäjauhot ja vaivaa taikina sileäksi ja sitkoiseksi.
3. Anna taikinan levätä 20 minuuttia liinan alla ja ota se kevyesti jauhotetulle alustalle hellästi sitä repimättä. Levitä sitä hieman ja laskosta se kahtia, yrittäen saada mahdollisimman paljon ilmaa väliin.
4. Toista edellinen vaihe vielä kahdesti niin että olet laskostanut taikinan kolmasti tunnin aikana. Tämä menetelmä auttaa hiivaa aktivoitumaan ja muutoin kosteaa taikinaa tulemaan vähemmän tahmeaksi.
5. Anna taikinan kohota kulhossa liinan alla vielä kaksi tuntia tai laita se jääkaappiin yön yli.
6. Jaa taikina neljään palaan jauhotetulla alustalla ja anna palojen levätä kymmenen minuuttia. Jos pidit taikinaa jääkaapissa anna niiden levätä 40 minuuttia.
7. Tee paloista leveitä, uunipellin kokoisia suorakaiteita mutta muista käsitellä niitä hellästi jotta ilmakuplat eivät häviä liiaksi. Laskosta palat laidolta keskelle niin että taikina on kolminkerroin. Näin sinulla pitäisi olla muoto joka muistuttaa patonkia ja on hieman kiertynyt sisältä.
8. Laita leivät leivinpaperilla vuoratulle uunipellille saumapuoli alaspäin.
9. Kuumenna uuni 250°C lämpöön. Laita uunin pohjalle teräksinen astia jossa on vettä. Sen tuottama höyry auttaa leipiä kohoamaan uunissa. Anna leipien kohota liinan alla vielä puoli tuntia.
10. Juuri ennen uuniin laittamista viillä leipien pintaa terävällä työkalulla (englanniksi se tunnetaan nimellä "lame" mutta myös höylän tai partakoneen terä käy). Tee leipiin kolme pitkää viiltoa jotka ovat hieman limittäin. Suihkuta ne vedellä.
11. Paista leipiä noin viisi minuuttia ja suihkuta ne vedellä uudelleen ottamatta niitä pois uunista. Paista leipiä vielä 15-20 minuuttia kunnes ne ovat saaneet kauniin värin.

Jauhotyypeistä: http://www.thefreshloaf.com/node/51263/what-are-flour-types-t45-t55-t65-t150-type-0-or-type-00-magic-enzy-flour-rye-flour-t1150