Kirjava Perunasalaatti

Laita vesi perunoille sekä porkkanoille kiehumaan ladaten perunat jo kattilaan. Älä lisää suolaa. Ensinnäkin se hidastaa veden tuomista kiehumispiteeseen ja kuorineen keittämisellä tässä kohdin se suola ei tuo mitään lisäarvoa. Jos kuitenkin haluat suolata veden, niin suosittelen suolaamaan karkealla merisuolalla sen jälkeen, kun vesi alkaa kiehumaan. Porkkanat lisätään perunoihin 6 minuutin viiveellä. 

Leikkaa sipuli pieniksi kuutioiksi ja laita 3 dl kylmää vettä odottamaan. Tämä miedontaa ra'an sipulin makua ja hajua - loppupelissä se maistuu kuitenkin miellyttävästi yhtenä osana salaattia. 

Nyt on kastikkeen aika, koska perunoiden ja porkkanoiden keittoaika on n. 15 - 20 min. 

Crème Fraîche 30% (rasvaa) on suositeltu tuote. Tämä EI ole laihduttajan versio. En suosittele missään tapauksessa kermaviiliä - liian "laihaa" ja heraista, jos ravaprosentti on 20% tai jopa alle, niin silloin suosittelen jättämään purkin 24H huoneenlämpöön ja sitten 24H jääkaappiin. Kun avaat purkin, kaada hera pois. 30% on kuitenkin heti käyttövalmis. 

Ymmärrättehän toki, että erilaiset hapatetut maitotuotteet on tehty juuri näin kautta aikojen ja tehdään edelleenkin? Nyt kuitenkin tuote on pastoroitu ja täysin suljetussa tilassa. Se ei kerkiä homehtumaan tuossa vuorokaudessa huoneenlämmön alaisena.

Eli, Crème Fraîche kulhoon ja etikka perään hyvin sekoittaen. Vaikka sokeriruokoetikka (Sukang Puti Vinegar) on mieto maultaan, niin se tuo tuotteille ja kastikkeelle happamuuden. Vaikka keskimmäisessä kuvassa neulapavut ovat mukana, niin ne tulevat salaattiin ihan lopussa. Poistin pavut kuvaamisen jälkeen kulhosta. Etikka kastikkeessa nimittäin värjää ne vihreäruskeiksi... Salaatin tulee tekeytyä, mutta ilman neulapapuja. Mausteet oman maun mukaan. Huomioidaan, että peruna tarvitsee ja imee suolaa ja etikka korostaa chilin tulisuutta (vähemmän on enemmän). Sekoita siis kastikkeen kaikki aineosat harkiten oman maun ja terveyden mukaan. Kastikkeen voi laittaa sitten kelmulla/kannella peitettynä jääkaappiin odottamaan.

Keitä 3/4 kypsäksi ja nosta esim. lautaselle jäähtymään ilman ylimääräistä keitinvettä. Keittiöpaperin alla ne jäähtyvät ja kypsyvät jälkilämmössä, kunnes haaleita.

Tuoreet neulapavut ovat oma lukunsa ja ne tulee käsitellä erikseen. Kaada perunoiden keitinvesi pois ja laita neulapavuille heti vesi kiehumaan. Kun vesi kiehuu, lisää karkeaa merisuolaa ja ruokasoodaa veteen. Olen tottunut tuohon soodan käyttöön, koska saan silloin vihreät kasvikset kirkkaanvihreinä esille.

Kun vesi on asetettu kiehumaan, leikkaa pavuista kantapääty pois. Kun vesi kiehuu, lisää sinne suola ja ruokasooda kiehauttaen kerran ylös. Lisää pavut ja keitä korkeintaan 3 minuuttia. Kaada kuuma vesi pois ja täytä kattila juoksevalla kylmällä vedellä tai jäävedellä, kunnes pavut ovat täysin jäähtyneet. Näin neulapavut jäävät kirkkaanvihreiksi. Neulapavut sekoitetaan salaattiin ihan viimeisenä, juuri ennen tarjoulua, koska etikka "polttaa" ne "harmaiksi". Keskimmäisessä kuvassa ne ovat esillä kuvaan, mutta poistuivat ennen kastiketta ja makujen vetäytymistä.

Seuraavaksi varsisellerin varsi. Sekin tarvitsee hiukan käsittelyä, ennen käyttöä. Huuhteleminen on perusjuttu, mutta sitten siitä vedetään syysäikeet pois ennen leikkaamista.  Kuten raparperissa, lehtisellerissäkin on syyt. Mistä sitten katkaisetkin, niin kummaltakin puolelta urissa on syyt, jotka ovat ikäviä silloin, kun sellerinvarsi käytetään tarjoiluun, eikä suinkaan esim. keiton maustamiseen, jossa sitä ei tarjoilla lautasella mukana. 

Aseta veitsi leikkuukohdalle vinosti 45 asteen kulmaan ja reunalle. Kun vedät siitä, poistat säikeet. Tee se kummaltakin puolelta ja kummastakin päästä. Näin saat miellyttavän sellerinvarren, joka ei ujuttaudun syineen syödessä ikävästi hampaidenväliin. Sitten leikkaa mahdollisimman ohuiksi siivuiksi/paloiksi. 

Aikaisemmat sipulit voi nyt ottaa vedestä, valuttaa hyvi ja kuivata keittiöpaperilla.

Leikkaa persiljanvarret ohuiksi renkaiksi.

Kuori haaleta porkkanat ja perunat. Leikkaa kaikki ohkasenlaisiksi siivuiksi kulhoon. Lisää sipuli, sellerinvarsi ja persiljanvarsi kulhoon.

Kaada kastiketta asteittain joukkoon ja nostele kahdella lusikalla sekoittaen. Ensin ½ kastikkeesta ja sekoita, sitten tarvittaessa lisää. Muista, että neulapavut tulevat vielä mukaan. 1/4 osa katikkeesta jää yli, joka menee joukkoon neulapapujen kanssa.

Anna maustua jääkaapissa peitettynä 30 min. Lisää neulapavut, lisää loppu kastike ja sekoita hyvin nostellen.  

Aseta tarjolle.

Hyvää Ruokahalua,

Helsinki 20.04.2020

FM