Pähkinöiden Kalttaus ja Jauhatus

Kun reseptissä kysytään mm. pähkinäjauhoa tai -jauhetta niin tuotetta voi löytää kaupasta valmiina tuotteena mutta tulee kuitenkin huomattavasti halvemmaksi tehdä jauhatus itse, kuten myös kalttaus. Tarvitaan kulho, hyvä tehosekoitin tai yleiskone terällä sekä hienojakoinen siivilä. Rajana on mielikuvitus.

Kulinaarimielessä näille ollaan annettu nimi pähkinä vaikka kaikki niistä eivät biologisesti olekaan: cashewpähkinä, hasselpähkinä, kastanja, kookospähkinä, maapähkinä, macadamiapähkinä, manteli, parapähkinä, pekaanipähkinä, pinjansiemen, pistaasipähkinä ja saksanpähkinä.

Niitä käytetään usein maun lisäksi myös keto- tai gluteenittomassa dieetissä.

Miksi kaltata pähkinät?

Pähkinöiden kalttaaminen eli ohuiden sisäkuorien poistaminen vaikuttaa muutamalla tavalla.

1. Sisäkuorissa on tanniinin kitkerä maku josta kaikki eivät välttämättä pidä. Kalttaaminen pehmentää siis makua, tosin jotkut pitävät kitkerästä säväyksestä jolloin ne voi toki jättää paikalleen.
2. Jauhot kaltatuista pähkinöistä saavat aikaan kuohkeamman lopputuloksen mm. muffinsseissa ja biscuit joconde -kakussa.
3. Jos haetaan helposti värjättävää vaaleutta mm. macarons-leivoksia tai marsipaania varten niin kalttaus on paikallaan, muutoin ohuet kuoret survoutuvat jauhojen joukkoon eikä niitä saa enää pois.
4. Joitakin pähkinälajikkeita kuten saksan- tai pekaanipähkinöitä on liki mahdoton kaltata helposti. Yrittää toki saa, mutta suosittelen vain muutamaa koekappaletta aluksi.

Voiko pähkinät paahtaa ensin?

Kyllä ja se auttaa myös sisäkuorien poistamisessa, mutta paahdetuissa pähkinöissä öljy erottuu herkemmin. Ole siis varovainen jotta et tee vahingossa pähkinävoita jos tähtäät jauhoihin. Siksi tässä reseptissä pyritään pitämään pähkinät mahdollisimman kypsentämättöminä.

Peruskalttaus:

1. Liota pähkinöitä kylmässä vedessä viisi minuuttia.
2. Keitä vettä kiehuvaksi, 3 dl noin noin 100 grammaa pähkinöitä kohden. Lisää ruokasoodaa veteen tarvittaessa. Kun vesi kiehuu lisää pähkinät kattilaan.
3. Pienennä lieden lämpö keskilämmölle. Keitä pähkinöitä – niiden keittoaika vaihtelee lajeittain.
4. Kaada pähkinät hienojakoiseen siivilään ja laita ne kylmään veteen kolmeksi minuutiksi.
5. Kuoret voi nyt nipistää irti pähkinöistä. Jos tarvitaan enemmän nopeutta kuin tarkkuutta niin niitä voi hangata pyyhkeen sisällä.
6. Tasoita kaltatut ja kuorista erotellut pähkinät yhteen kerrokseen uunipellin päälle. Jätä ne siihen kuivumaan yön yli, ravistellen muutaman kerran. Voit myös laittaa ne uuniin 50°C lämpöön noin puolesta tunnista tuntiin (tarkista maistamalla ovatko ne kuivia).

Tunnettuja pähkinöiden keittoaikoja:

1 minuutti: mantelit, maapähkinät, pistaasipähkinät

3 minuuttia: hasselpähkinät*

*Lisää 2 tl (10 ml) ruokasoodaa desilitraa vettä kohden, varo kuohumista. Vesi tummuu keittämisen aikana.

Kastanjoiden kalttaus:

Kastanjoilla (jalokastanjoilla, älä käytä hevoskastanjoita) on pehmeämpi ja paksumpi ulkokuori. Se on myös sisäkuoren kanssa tiukemmin kiinni pähkinässä jonka pitää kuivattaa ennen jauhamista.

1. Valitse tuoreita kastanjoita. Niissä on kiiltävä kuori joka ei taivu tai rikkoonnu painellessa.
2. Tee kuorien kuperien puolien läpi poikittainen viilto leikkaamatta itse kastanjoita poikki. Keittiösakset toimivat tässä hyvin.
3. Liota kastanjoita kylmässä vedessä kaksi tuntia.
4. Keitä vettä kiehuvaksi. Kun vesi kiehuu lisää kastanjat kattilaan.
5. Pienennä lieden lämpö keskilämmölle. Keitä kastanjoita kaksi minuuttia.
6. Kuivaa kastanjat heti pyyhkeellä ja siirrä ne kuumalle paistinpannulle.
7. Peitä pannu kannella ja paahda kastanjoita noin 30-60 sekuntia kunnes ne ovat auenneet.
8. Kuorien pitäisi irrota helposti sormin kun ne ovat vielä kuumia.
9. Jos teet jauhoja, leikkaa kastanjat puoliksi jotta ne kuivuvat nopeammin. Laita ne uunipellille ja kuivata niitä 50°C lämmössä kunnes ne ovat niin kovia ettei niitä voi puolittaa sormin.

Jauhatus:

1. Varmista että pähkinät ja kaikki tarvitsemasi välineet ovat mahdollisimman kuivia.
2. Kaada pähkinät tehosekoittimeen. Jauha lyhyt hetki kerrallaan ja pidä tauko sitä varten että kaavit suuremmat palaset keskelle. Toista muutaman kerran kunnes saat jauhoa joka näyttää hienolta eikä ole muuttunut vielä voiksi.
3. Vaikka jauho näyttäisikin hienolta niin joskus sen pitää olla läpeensä puuterimaisen hienoa – mm. macaronsien onnistumisen kannalta se on olennaista. Siivilöi jauho kulhoon niin näet paljonko karkeaa rouhetta on yhä jäljellä.
4. Kaada rouhe takaisin tehosekoittimeen. Toista kahta edellistä vaihetta kunnes rouheen osa jää mahdollisimman pieneksi.
5. Käytä jäljelle jäänyt rouhe johonkin muuhun tai anna se linnuille.

Huom: Jos puuterimaisen hienoa pähkinäjauhoa tarvitaan on paras varmistaa myös valmiina ostetun tuotteen laatu näillä keinoilla. Siitäkin saattaa löytyä karkeaa rouhetta.

Olen kirjoittanut reseptin myös englanniksi tänne: https://www.justapinch.com/recipes/side/other-side-dish/blanching-and-pulverizing-nuts.html