Tanelin graavilohi

Osta mahdollisimman tuoretta lohta. Valitsin tuommoisen 500g siivun Hyvä Apajan kirjolohifilettä, kun sopivan oloinen pala maksoi 9,50e ja se oltiin kalastettu 2 päivää sitten.

Nypi kalasta ruodot ja siisti suurimmat rasvat pois. Siistimistoimenpiteessä kannattaa käyttää mitä tahansa muita vehkeitä kuin Ikean veitsiä, jotka ovat huonoja. Kyseisen valmistajan keittiöveitseni on vino ja tylsä, joten jouduin käyttämään heidän leipäveistään. Paskoista vehkeistä huolimatta lopputuloksesta tuli hyvä. Katkaise lohi lopulta kahtia tai sahaa jos käytät leipäveistä.

Paremman näköinen puolikas laitetaan lasiseen astiaan reilun merisuolan alle graavautumaan. Tarkkaa merisuolamäärää ei ole määritelty, mutta jokainen ammattikokki tietää että se mikä tuntuu tekovaiheessa hyvältä takaa omaan suuhun sopivan lopputuloksen. Tilliä tähän ei tarvita, koska se ei maistu kuitenkaan suolan alta ja sokeri on ruotsalaista graavia varten. Huonomman näköinen lohipala merkataan daavidin tähdellä ja valmistetaan joskus toiste uunikalana.

Tässä vaiheessa kannattaa soittaa äidille tai jos mummo sattuu elämään niin hänelle ja tarkistaa että kaikki vaiheet on ok(soitto voi pidentää suunniteltua 15min valmistusaikaa merkittävästi). Heiltäkin voi saada joskus järkeviä ohjeita.

Ohjeiden jälkeen file leikataan vielä pienempiin osiin ja siirretään syvempään astiaan, jotta myöhemmin irtoava suolalitku vaikuttaa paremmin pohjimmaisiin paloihin.

Herkun valmistumis/graavautumisaika on vähinään 72 tuntia. Odotellessa kannattaa käydä hakemassa Prismasta kotimaisia Fiskarssin puukkoja, jotta myöhemmin valmiin tuotteen siivutus on mukavampaa. 

Pohjimmaiset palat menevät syöntiin ensimmäisenä ja näiden valmistuttua ylimmäiset palat voivat viettää aikaansa vielä suolalitkussa. Syöntiin menevä pala huuhdellaan ennen siivutusta kylmässä vedessä.