Bortsch- keitto kiovalaiseen tapaan

Tämä on makutuliaiseni Kiovasta, Ukrainasta - kun lensin Istanbulista Helsinkiin Kiovassa yöpyen...

Tässä keitossa työvaiheita riittää ja asioita muistamiseen asti. Yritän mahdollisen johdonmukaisesti rakentaa resptin kaikkine neuvoineen makuun ja rakenteeseen nojaten. 

Keitto alkaa itselleni lihan keittämisellä. Laitan kylmällä vedellä huudellun lihan kattilaan kylmän veden kanssa, kunnes liha juuri peittyy vedellä. Nostan hitaasti kiehumispisteeseen ja kuorin vaahdon pinnalta. Teen sen niin monta kertaa, kuin tarvitsee. Keiton liemen tulisi pysyä kirkkaana - liemen käytän näin Jouluna 26.12. pasteijoijen kanssa ja joudun ehkä ja varmaan vielä kuitenkin kirkastamaan. Mutta tämä työvaihe helpottaa asiaa huomattavasti... Asiaan enemmän kyseisessä reseptissä...

Kun vaahdot on saatu korjattua pois mm. sellaisella hyvin tiheällä japanilaisella siivilällä, niin lisää kahtia halkaistu sipuli joukkoon. Mukaan musta- ja maustepippuria maun mukaan, sekä laakerinlehtiä ja suola. Anna hautua pienellä poreilulla melkein kypsäksi = napakka haarukkatuntuma. Lisää pikku pussi pakastettuja keittojuureksia. Sitten kansi päälle ja syrjään omassa jälkilämmössään kypsymään ja jäähtymään. Näin joulukuussa laitan kattilan kannella peitettynä lasitetulle parvekkeelle jäähtymään... Sitten kuoritaan rasva pois ja käytetään seuraavassa työvaiheessa hyväksi...

Rasvaa oli nyt lopuksi vain hyvin vähän keitetyssä lihassa, mutta päiviä aikaisemmin olin toisessa reptissä ottanut rasvan talteen voissa paistetusta pekonista, joka tuli todella hyvänä lisänä - maukasta kerrassaan... Olen "niiannut" niin paljon resptejä ja jutellut tuolloin hotellini keittäjien kanssa, että tuo rasva voi todellakin olla mukana ja varsinkin kuumassa keitossa makua antamassa (ei välttämättä veneläisessä versiossa) - muistetaan, että Borsch on todellakin Ukrainasta... ja jokaisella mammalla on oma reseptinsä... Sianrasvaa eli Lardia, käyttämääni sekoitusta voista ja pekonista tai auringonkukka- tai maapahkinäöljyä... 

Koska sipuli on mauste, sen ei tarvitse olla karkeaa suikaletta. Leikataan sipuli pituussuunnassa halki ja sitten puolikarkeiksi, ohuemmeksi suikaleiksi. 

Leikkaa jäähdytetty liha suikaleiksi. Kuumenna kattilassa rasva. Kuulota sipuli ja lisää liha paistaen. Lisää vesi vain massan peittäen ja odota kiehumispistettä. 

Kuori ja leikkaa punajuuret "tikuiksi" Kun keitto alkaa kiehumaan lisää punajuuri ja lisää vettä, kunnes peittyvät. Anna kiehua sellaiset 15 minuuttia. Kuori ja leikkaa porkkana tikuiksi, lisää keittoon ja jatka keittämistä 10 minuuttia. Tee samoin ja seuraavaksi perunoille ja lisää keittoon keittäen taas 12 minuuttia. Leikkaa kaali suikaileiksi ja lisää keittoon. Lisää aina nestettä niin, että kasvikset ovat peitossa. Lisää mausteita aina tarvittaessa. Leikkaa tillinvarsia hyvin hienoksi renkaiksi joukkoon mausteeksi ja jatka keittämistä. Lisää myös tomaattimurskaa nyt. 

Maustetaan vegetalla, sokerilla, suolalla ja etikalla, sekä mustapippurilla. Hienoksi raastettua valkosipulia viimeisen 10 min ajaksi joukkoon. Hillitysti etikalla jälkimaustaen, koska sauer cream/ itse tehty hapankerma / smetana tuovat kaikki omaa ja erilaista korostettua happamamuuttaan keittoon korostaen kaikkia muita makuja ja mausteita... Tarkista suola maun ja terveyden mukaan. 

Eli lopuksi esille ja ns. hapanmaitotuote nokareena päälle - jopa turkkilainen jughutti on todella hyvä ja mieto vaihtoehto - Aromaattinen hakattu tillinlehti päällä on jopa ehdoton... 

Keiton tulee olla ehdottomasti ja todellakin kuumaa, smetanan kylmää. Sekoita kaikki lautasella hyvin ja nauti paahdetun maalaisleivän kanssa...

Hyvää Ruokahalua!

Helsinki 23.12.2017