Bragioli / Maltalaiset täytetyt Liharullat

Tämä ei ole mikään kiireisen ruoka, vaan vaatii pitkäjänteisyyttä ja kurinalaista työskentelyä keittiössä. Tosin lopputulos on todellakin sen arvoinen. 

[Mainittakoon, että tämä on minun tulkintani kyseisestä reseptistä... Eli sen "oikean" titteliä en edes hae, vaan keskityn fusioimaan saamani tietoa]

[Tästä on jokaisella hiukan oma käsityksensä, miten tätä laitetaan. Jotkut eivät käytä maltalaista makkaraa, vaan porsaan jauhelihaa. Jotkut käyttävät kaikkia kolmea. Joillekin kuuluu leipää muruina sisään ja toisille ei missään tapauksessa. Joillakin keitetty kananmuna on kokonaisena, toisilla lohkoina, kolmanella hienonnettuna, seuraavalla vain valkuainen ja minulla raakana täytteeseen - kypsyy mukana ja en ole ainoa. Moni sanoo, että laitat, kuten itse haluat.]

[Pataan hautumaan tulee perinteisesti myös herkkusienet ja herneet. Ne tarjoilen erikseen ja reseptit viikonlopun aikana ja liitetään sitten tähän reseptiin. Paikallinen, joka maistoi valmista, sanoi että oikein hyvän noin ensikertalaiseksi, mutta täällä jokaisella on se oma suosikki ja se on mummin tekemä tai äidin... Näin se toimii kaikkialla maailmassa... ]

[Aikoinaan on varmaan käytetty alkuperäiseen leipää täytteen jatkeena, koska leipä laitettiin kiertoon. Hukkaan ei heitetty mitään ja liha oli suhteessa kallista ja kauppatavaraa niillä, joilla teuraskarjaa oli. Ei sitä tuhlattu omiin suihin, vaan myytiin tulon jatkeeksi...]

[Monesti näkee, että paljon perunoita keitetään kääryleiden kanssa yhdeksi pataruoaksi lisukkeeksi. Tänään kävin supermarketissa ja kysyin leikkeleitä ostaessa, että mitä itseasiassa tarjotaan Bragiolan lisukkeeksi Maltalla. Perunoita, mutta sitten tuli myös muusi. Kysyin kermalla/maidolla vai ilman, niin kysymysmerkkejä naamoilla. Yksi vastaajista oli kuitenkin maltalainen ja toinen +45v. täällä asuva ja työskentelevä britti. Hän sanoi heti perunoita, mutta tarkisti sitten asiaa kollegaltaan. Siinä sitten vaihdettiin tietoa ja mielipiteitä - puhuminen avartaa, keskustelu kasvattaa...]

Suosittelen valmistamaan ensin Kasvisragoun ja mieluummin päivää aikaisemmin. Silloin maut pääsevät tasaantumaan, vähän niin kuin kaikki haudutetut pataruoat. Tosin tietysti voi tehdä samalla kertaa kääryleiden kanssa, mutta aloita kasvisragout valmistamisesta.

Kun saat ragoun hautumaan, alkaa seuraava vaihe. Käytä ajastinta, koska ajantaju häviää, kun touhuaa muutakin. 

Putsaa sisäpaisti mahdollisesta kalvosta. Aloita leikkeiden leikkaaminen. Ensisijaisen tärkeää on erittäin terävä veitsi. Ensimmäiset ja viimeiset 2 leikettä leikataan perhos- tekniikalla. Leikataan 1/2 cm viilto, mutta ei leikata poikki, vaan pysähdytään 1/2 cm aikaisemmin. Sitten leikataan seuraava 1/2 cm viilto, mutta nyt aivan pohjaan asti. Aukaise leike ja aseta lautaselle sisäpuoli ylöspäin. Jatka leikkaamista, kunnes liha on leikattu. Nuiji leikkeet muovikelmun välissä lehtipihveiksi. Se kuvaa parhaiten, mitä nyt tarvitaan. Kelmun kanssa sen takia, että keittiö välttyy ylimääräisiltä roiskeilta ja lihanuija (tasainen puoli kiitos) ei liimaudu kaiken aikaa lihaan kiinni. Kannattaa tietysti aina katsoa, millä hintaan naudan lehtipihviä myydään tiskillä Ja mistä ruhonosasta se on tehty. Tämä tietysti helpottaa huomattavasti asiaa, jos ei ole rahasta kiinni. Peitä lihat kelmulla ja laita jääkaappiin odottamaan täyttämistä.

Pekonin annoin leikata +1 cm siivuiksi. Poista kamara kuukasti, kuten rustot myös. Leikkaa karkeiksi kuutioiksi. Aseta syrjään odottamaan.

Täyte: 

Naudanjauhelihana rotukarjan jauhelihaa enintään 10% rasvaa, mutta mielellään jopa vähemmän. Raakamakkarat todellakin porsaasta Ja karkeita koostumukseltaan. Eli siskonmakkara on viimeinen oljenkorsi, mutta ei pois suljettu. Saavat olla vahvasti maustettuja ja sillä ei tarkoiteta suolaa tai chiliä. Täällä on kodeissa niin montaa Bragiolia, kuin on äitejä ja isoäitejä. Usein täytteeseen laitetaan myös maltalaista juustoa Ġbejna, mutta jätin sen nyt pois, koska yhteen ja toiseenkin ruokaan tulee juustoa, joten kaikki ei maistu samalta. Siksi keitänkin nämä kääryleet erilaisessa kastikkeessa Ja pekoni on eritavalla, kuin perinteisissä...

Jauheliha kulhoon ja siihen raakamakkara päälle ilman kuorta tietysti. Hienonna shalotti sekä valkosipuli ja kulhoon. Sitten persilja. Lehtipersiljaa suositaan ja muuta suosittelen pestäväksi. Linkki alhaalla. Mustapippuria maun mukaan. Suolaa kuten aina oman maun ja terveyden mukaan.

Tässä kohdin täytyy suolasta huomauttaa sen verran, että kastikkeessa on suolaa, makkarassa on suolaa ja pekonissa on suolaa myös. Tässä jokaisen on luotettava omiin kokemusarvoihinsa ja makuunsa. Suolaa voi aina lisätä, mutta tässä tapauksessa sitä ei saa pois. Jos on epäilystä, niin aina voi paistaa pienen palan ja maistaa. Näissä ilmasto-olosuhteissa en mene raakana maistamaan. 

Täytteeseen lisätään nyt 2 kananmunaa ja sekoitetaan tasaiseksi massaksi.

Jos keität kasvisragoun nyt, käy vilkaisemassa, missä vaiheessa se on. 

Aloitetaan täyttäminen. Tätä kannattaa tehdä sarjatyönä eli vaikka 3-4 rinnakkain. Katso miltä leike näyttää. Kaunein ja ehjin pääty itsestäsi pois päin ja kapeampi sekä mahdollisesti repaleisempi itseesi päin. Levitä täytettä tasaisesti ohut kerros kaikille leikkeille. Itsesi puoleiseen päätyyn laita pekonikuutioita riviin n. 3-4 cm päädystä keskelle päin. Rullaa kaikki ja sulje keskeltä reuna ja kumpikin pääty. Jos täytettä kurkistaa ulos, työnnä se sormella sisään ja sulje vasta sitten. 

Lisää kasvisragouseen tomaattimurska ja vesi. Sekoita hyvin. 

Näitä kääryleitä ei paisteta. Ota 2 isoa, laakeaa kattilaa. Laista parikauhallista kastiketta pohjalle. Sitten kääryleet vierekkäin pohjalle. Pari voi jäädä päälle ja maksimissaan se 2 kerrosta. Sitten kastike päälle. Kannet päälle. Tuo kattilat nyt kehumispisteen. Tarkista, että kääryleet eivät ole tarttuneet pohjaan ja laske lämpöä haudutukseen / hitaaseen keittämiseen. Laita ajastimeen tunti. Tarkista välissä, että nestettä on tarpeeksi eli kääryleet nipinnapin peittyvät. Kastikkeen suola kannattaa tarkistaa puolituntia hauduttamisesta ja tarvittaessa lisätä.

Kypsyyden tarkistin puisella grillivartaalla. Jos tikku meni hyvin läpi, mutta oli hiukan kitkaa, niin lämpö pois ja sai olla vielä jälkilämmössä. Teflonkattilassa jouduin keittämään 20 minuuttia pidempään, kuin teräskattilassa.

Tarjoillaan pastan kanssa.

Hyvää Ruokahalua

Ja kuten aina, reseptit ovat kirjoitettu ensijaisesti itselle muistiin ja siksi niissä saattaa olla epätarkkuuksia raaka-aineiden suhteissa ja määrissä. Kiva tietysti, jos resepti inspiroi kokeilemaan ja löytämään jotakin uutta.

Buġibba, Qawra - Malta 20/09/2016