Maltalainen leipä / Ħobż biż-żejt

Hobz biz-zejt u t-tadam - reseptistä on mielipiteitä "oikeasta", kuin on tekijöitäkin. Perusresepti on Hobz biz-zejt eli leipää tomaatilla ja u t-tadam tarkoittaa  "ja tonnikalalla". 

Olen vuosien varrella syönyt monta kertaa tätä Maltalla eri tekijöiltä ja kaikki ovat olleet erilaisia tai ainakin erimakuisia. Viime vuonna tai toissa vuonna? Juttelin erään rouvan kanssa bussin takapenkillä mm. kyseisestä leivästä tonnikalalla ja sieltä muistini perukoilta  kaavailin sitten reseptin pystyyn, myös muut kokemusarvot huomioiden, kuten täkäkäisen jalkapallo clubin, jonka vieraaksi clubtiloihin pääsin 4 vuotta sitten ja joiden leipä oli erinomainen.

Mutta asiaan...

Tomaatti: valinta on aivan ensisijaista. Täällä Maltalla ei tarvitse montaa kertaa ajatella. Silloin, kun on paikallista tomaattia myynnissä, niin silloin sitä. Ei näytä valioyksiköltä, vaan epämuotoiselta ja oikeasti punaiselta. Maku on mitä mahtavin (ja se ei johdu mistään lomafiiliksestä, jolloin kaikki muu on muka parempaa) vaan suuni kertoo totuuden. Suomessa kannattaa yrittää kypsää luumutomaattia tai sitten kirsikkatomaatteja, joissa on enemmän työtä. Tavalliset kasvihuonetomaatit ovat vain herjaus tomaattia kohtaan. Jalostettu ilman makua. Kaikki saman näköisiä, makauisia ja melkein kokoisia... Happamia raakileita laarit täynnä ja hinnasta ei vielä puhuta...

Leipä: Eli maltaksi Ħobż on puulämmiteisessä uunissa paistettu perinteinen vaalea leipä. Kuori on paksuhko ja rapea, sisusta pehmeää ilman isoja ilmakuplia. Tuoreena Suomessa käy vain Reze: heiltä löytynyt mieleiseni vaihtoehto - mutta olenkin se verran hemmoteltu kauhukakara. Mutta on oikotie onneen!!! Kesti- leipä on kohtuullinen vaihtoehto.

Tonnikala: Tässä onkin Suomessa varsinainen haaste. PALOINA / JUNKS, ei mitään diibabaaba hiutaleita!!! Ja ei vedessä/liemessä eli brine, vaan öljyssä, mutta ei oliiviöljyssä (tosin retkellä ja siellä, missä oliiviöljy ei ole mukana, niin hyvä vaihtoehto kuitenkin). Jos löydät merkin WEST paloina/junks + öljyssä, niin silloin ainakin toimii (Ei ole mainos, vaan suositus, kun monenlaista Suomessa ja Maltalla on kokeiltu). Muut kertovat kommenteissaan vaihtoehdoista.  

Sipuli: Shalotti on hyvä. Keltasipuli (tavallinen/yleinen) menee - tosin huuhtele kylmällä vedellä leikkaamisen jälkeen, punasipuli, jättisipuli.

Persilja: kyllä, ehdottomasti lehtipersilja. Tavallinenkin käy, mutta suosittelen sen ns. pesemistä - kts. linkki. Lehtipersiljassa on se aito, syvä maku, kun taas tavallinen persilja on yleensä hiukan kitkerää.

Oliiviöljy: hyvälaatuinen, mutta ei maultaan vahva. Maistua saa, mutta vain taustalla. Unohda PIRKKA ja BERTOLI, BORGESA... Jos kuitenkin käytät voimasmakuisia oliiviöljyjä, niin vain vähän riittää mausteeksi - aina voi lisätä.

Suola: maltalainen merisuola olisi tietysti ihanteellinen, mutta täällähän käytetään enimmäkseen italialaista merisuolaa ja diibadaaba pöytä- / sirotesuolaa. Fleur de Sel käy mainiosti. Tavallista pöytäsuolaa en voi suositella, mutta jokainen tekee makunsa, saatavuuden ja kukkaronsa mukaan.

Kaprikset: henkilökohtaisesti suosin suolattuja kapriksia ilman etikkaa. tämä vaikuttaa olennaisesti lisätyn suolan määrään!!! Tosin niiden saatavuus on Suomessa kiven ja kannon takana. Etikoidut kaprikset valutetaan ja huuhdellaan, sekä lopuksi kuivataan keittiöpaperilla. Jos ovat isoja, niin hienonnetaan hiukan veitsellä. Pienet menevät sellaisenaan. 

Valkosipuli: maltalainen valkosipuli on erittän vahvaa aromiltaan. Siksi reseptissä määrä on suhteellisen pieni. Jos valkosipuliterttu on täysin valkoinen, niin silloin se on kemiallisesti valkaistu ennen pintakuivatusta. Kiinalaiset ovat tässä pahimpia, mutta muutkin tekevät tätä aivan samalla tavalla... näitä muita valkosipuleja joudut käyttämään suhteessa hiukan enemmän. Tuore / uusi valkosipuli menee aika yksiin maltalaisen "vanhan/kuivatun" kanssa.

Tomaattipyree: Maltalla tätä kutsutaan nimellä "Konserva" ja sitä löytyy todellakin erilaista miedosta - vahvasta - tuliseen. Suomessa suosittelen ottamaan ihan normaalia, kaupasta saatavaa pyreetä ja muokkamaan itse. 1 rkl pyreetä ja 1 tl ketsuppia sekoitetaan keskenään. Saattaa tarvita pari pisaraa vettä, riippuen pyreen koostumuksesta.

Mustapippuri: Suosin morttelia/huhmaretta, koska vapautan aromit juuri ennen käyttöä. Mökillä, veneellä, retkellä, telttailessa, asuntovaunulla jne. on valmiiksi jauhettu parempi, kuin ei mitään.

Jaksoitko lukea tänne asti? Hyvä, jos jaksoit, koska nyt on perusasiat hanskassa...

Nyt on tekemisen makua: 

Lisää kulhoon, kun on valmista:

Halkaise tomaatit ja poista siemenet nesteineen. Ne voi käyttää vaikka tomaattikastikkeen tekemiseen, joka täälläkin on huomenna tekosessa. Leikkaa tomaatti pienehköiksi kuutioiksi. 

Kuori shalotti- sipuli ja leikkaa hienoiksi kuutioksi. Kuori valkosipuli ja tee samoin. Määrä riippuu valkosipulin laadusta ja tietysti omasta mausta.

Valuta kaprikset ja kuivaa ne keittiöpaperilla hyvin.

Hienonna persilja.

Käsittele mustapippuri.

Mausta suolalla maun ja terveyden mukaan.

Valuta tonnikala.

Sekoita kaikki keskenään, mutta tonnikalan tulee jäädä selviksi paloiksi!!! 

Sitten:

Tarvittaessa leikkaa leipä siivuiksi ja paahda. 

Perinteisesti täällä ei leipää paahdeta, vaan tehdään kuin sandwich. Pehmeä pala ylös ja alla täytteen jäädessä väliin. Itse suosin Bruschetta tapaan, eli leipä paahdetaan napakaksi ja täyte tulee päälle ilman kantta, mutta tätä variaatiota saa täälläkin siellä täällä, kuten siellä Vallettan joukkueen jalkapallo- clubilla...

Täytettä siivun päälle ja hiukan oliiviöljyä viimeistelyyn...

Lounaaksi en muuta tarvinnut ja olin aivan kylläinen yhden ison siivun jälkeen. Viereen voi tarjota lehtisalaatteja etikka-öljykastikkeella. 

HX: 

"Sehän on vain leipä" - Kyllä, mutta tässä havainoillistan, että sen leivän takana, kuten muidenkin reseptieni takana, on harkintaa ja valintojen maailma raaka-aineiden suhteen. Reseptini ovat inspiraatiota varten eli sovelletaan, kuten on mahdollista. Silloin ei välttämättä päästä tietysti siihen makuelämykseen, mitä itse hain takaa, mutta jokaisella omansa...

Ja muistetaan aina resepteissäni, että ne ovat ensisijaisesti kirjoitettu itselle muistiin. Siksi juuri mittasuhteissa saattaa olla puutteita muille käyttäjille. Ohjeet ovat suuntaa antavia, jos toisin ei mainita. 

Buġibba, Qawra - Malta 14/09/2016