Aito Pizzapohja (+kastike ohje)

Alkuperäinen Napoletana pizzataikina. Ohjeesta tulee noin 4-5 normaalia pizzaa. 

1. Taikina

Lisää ja sekoita suola n.42 asteiseen veteen, eli hieman kättä lämpimämpään (Sekoita suolaa kunnes suola on täysin sulautunut veteen).

Lisää nyt suolaveteen öljy (n.2 korkillista) ja sekoita kunnolla.

Tämän jälkeen lisää kuivahiiva ja sekoita jälleen kunnolla.

Lisää aluksi jauhot pikkuhiljaa, mutta samalla koko ajan toisella kädellä sekoittaen ja puristellen, (tee se pelkällä kädellä).

Kun jauhoista on noin 1/3 jäljellä, niin voit lisätä loput jauhot yhdellä kertaa. Nyt vaivaa taikinaa esim kulhossa noin 15-20 minuuttia (Onnistuu helpoiten kulhossa, kääntämällä taikinaa limittäin ja painamalla sitä nyrkillä/rystysillä).

2. Taikinan lepo, kohotus ja säilytys

Kun vaivaus on suoritettu, niin peitä taikina nihkeällä liinalla ja anna levätä tunti. Sen jälkeen jaa taikina noin kahteen osaan ja venytä taikinaa, niin että niistä tulee noin 30-35cm pötköt. Rullaa ja revi näistä n. 200-240g taikinapalloja 4-5kpl. Voit myös leikata ja pyöritellä pallot.

Aseta taikinapallot ilmatiiviiseen rasiaan ja anna olla huoneenlämmössä 7-8 tuntia (Huom! Rasiassa pitää olla palloille tilaa. Joka pallolla vähintään 3cm tilaa ympärillä. Mielellään 5cm).

Kun taikinapallot on kohonnut 7-8 tuntia, niin tämän jälkeen taikina on valmis käytettäväksi, mutta taikina paranee entisestään, jos annat sen olla vielä jääkaapissa +12 tuntia. Taikinapallot on parhaimmillaan noin 24-48 tunnin päästä jääkaappiin laittamisesta. Jos säilöt taikinaa pidempään kuin kolme päivää, niin pakasta ne. Aina kun otat jääkaapista taikinan valmistukseen, niin ota se 2 tuntia ennen valmistusta jääkaapista pois. Aina kun otat pakastimesta taikinan valmistukseen, niin ota se yöksi jääkaappiin sulamaan ja siitä valmistusta ennen 2 tunniksi huoneenlämpöön.

3. Pizzan valmistus

Painele taikinaa keskeltä sivuille (spiraalimaisesti). Pyöritä taikinaa ja painele sitä sormilla ja kämmensyrjillä niin, että taikina venyy tasaisesti reunoille (Huom, ei ole mihinkään kiire. Et menetä duuniasi vaikka pohjan valmistuksessa menisi 5 minuuttia. Eli tee se kunnolla, niin opit sen joskus). Valmis pizza on yleisesti noin 3-4mm paksu ja reunoilta noin 1-1,5cm. (tämä taikina on hyvin elastista ja heittely ja muut venytys kikat onnistuu myös. Esim roikotus pöydän reunalta tai etusormilta, vaihtaen kohtaa.)

Esilämmitä uuni ja pizzakivi 300 asteeseen ja paista pizzaa noin 7 minuuttia alimmalla tasolla. Jos käytät pizzassa mozzarellaa, lisää se vasta vajaa 2 minuuttia ennen valmistuksen loppua. Eli noin 5 min ilman ja vasta sitten mozzarella noin 2 min. Muutoin mozzarella sulaa nesteeksi pizzaan.

Pohja, kastike, juusto, täytteet (ja mahd. mozzarella). Siinä järjetys.

PIZZAKASTIKE

Vinkki: Alkuperäinen pizzakastike tehdään valmiiksi kuorituista San Marzano tomaateista. Löytyy purkitettuna hintaan 2€/400g. Tomaatit vain puristellaan käsin rikki ja lisätään ripaus sulaa ja tuoretta basilikaa. Sekoitus ja valmis. Aitoa pizzakastiketta ei lämmitetä. Käytä 48 tunnin sisällä.

Kokeilun arvoinen tipsi: Tee pizza missä on vain tomaattikastike, mozzarella ja basilika. Laita pizza uuniin pelkästään tomaattikastike päällä ja lisää paiston viimeiselle kahdelle minuutille mozzarella ja tuoreet basilikan lehdet.

Paisto tipsi: Käytä pizzakiveä ja pizzalapioa. (kivi n.30€, lapio n.12€) Ilman pizzakiveä pohjan ei rapeudu täysin samalla lailla. Pizzalapio helpottaa pizzan siirtelyssä huomattavasti. Erillisellä pizzalastalla tai pellillä saa myös kätevyyttä paistoon. Pyöreältä pelliltä on helppo valuttaa pizza uuniin kiven päälle.

Jauhot: Tipo 00 jauhoja löytyy ainakin italianherkut piste fi sivustolta ja isoista marketeista voi löytää Manitobaa. Manitoba on Tipo 00:n korvike, mutta toimii loistavasti.

Lisä vinkki jauhojen käyttöön; käytä reilusti jauhoja kun valmistat pizzaa. Älä kuitenkaan käytä taikinan valmistuksessa yhtään ylimääräistä. 13dl & 0,5l. Taikinassa, ennemmin himpun verran vähemmän jauhoja, kuin yhtään ylimääräistä. 

Täytteet:

Käytä laadukkaita juustoja. Ei valmisraasteita (koska sisältävät paakkuuntumisenestoainetta).

Käytä mozzarella pallona liemessä.

Käytä kaikkia täytteitä hillitysti. Tämä on pizzaa, ei mitään kebaanihöttöä aletarroilla.

Älä käytä valmis "kinkkusuikaletta" tai muita valmis "lihasuikaleita" (pizzassa on jo tarpeaksi jauhoja ja kosteutta, eikä se sitä lisää kaipaa). 

Suosi ilmakuivattua kinkkua ja muita täysliha tuotteita. Pepperonimakkaraa, naudan paistinjauhelihaa jne.