Aloittelijan Salami

Ruokaturvallisuus

Pidä liha kylmässä ja hygieenisessa ympäristössä koko teko-prosessin ajan. Väärin tehty Salami voi pahimmillaan olla hengenvaarallinen, mm. botulinusbakteeri riskin takia. Salamista saa tehtyä turvallista kun varmistaa oikean bakteerikannan kehityksen {maitohappobakteerit} ja estää mätänemistä ja toksiineja edistävien bakteerien kasvun ja lisääntymisen. Tämä saavutetaan oikealla suolan määrällä,  PH kontrollilla, ilmakuivaamisella ja maitohappobakteerien lisäämisellä seokseen. Käytän Valion piimää sillä heillä on paljon tutkittu Lactobacillus rhamnosus GG maitohappobakteeri kanta piimässään, joka on sukua Salamin tekoon käytetylle maitohappobakteerikannalle {Lactobacillus rhamnosus}-ilman GG lisäliitettä, mitä saa kalliilla ostettua netistä. PH-kontrolli tarkoittaa että pidetään yllä maitohappobakteerille suotuisia happamuuksia vähän alle neutraalin ph:n. Tämä onnistuu mm. viinin ja piimän avulla. Liha itsessään on jo suotuistan hapanta. Ja lihassa itsessään on jo valmiiksi kaikki tarvittavat bakteerit, mutta on riskiä luottaa vain niihin {se on kuitenkin perinteinen tapa tehdä Salamia, tästä syystä vanhastaan onkin ollut tietyt salamin teon asiantuntijat jotka ovat hallinneet salamin teon taidon ja voineet myydä turvallista salamia kalliimmalla}. Nykyinen tuntemuksemme bakterologiasta ja hygieniasta kuitenkin mahdollistavat salamin teon joka kotiin.

Valmistus

Koita koko tekoprosessin ajan pitää lihan lämpötila jääkaappilämpöisenä, kuitenkin alle 15 C asteisena välttääksesi epätoivottujen bakteerien lisääntymistä.

1. Laita 1,5 - 2 metriä porsaansuolta lämpimään veteen ja laita sivuun. {jos sinulla on suolta}

2. Murskaa ja pilko pieneksi valkosipulin kynnet ja laita imeytymään punaviiniin.

3. Poista lihasta kalvot {jos niitä on}, ja pilko silava ja liha pieniksi neliöiksi.

4. Pilko chili ja paprika melko pieneksi {jos et omista lihamyllyä, niin pilko nämä erittäin pieneksi}

5. Sekoita lihan ja silavan sekaan kaikki muut mausteet paitsi punaviini/valkosipulit ja piimä.

6. Laita jääkaappiin tunniksi

7. Jauha massa lihamyllyllä mahdollisimman pieneksi, tai vaihtoehtoisesti pilko puukolla erittäin pieneksi {pilkkominen on erittäin raskasta enkä suosittele sitä, mutta lopputulos toimii kyllä ihan yhtä hyvin.) Jos tässä vaiheessa kestää kauan, niin muista laittaa massa välissä jääkaappiin jäähtymään. Tiedät että massa on tarpeeksi pientä kun se tarttuu kiinni itseensä.

8. Sekoita massan sekaan viini/valkosipuli sekä piimä ja vaivaa massaa kunnolla tiiviimmäksi {suosittelen sekoittamista pöydällä sillä kulhossa on hankala saada tiivistettyä massaa yhtä tehokkaasti}. 

9. Täytä suoli massalla pursottimen avulla. {voit valmistaa pursottimen vaikka ketsuppipullosta.} Tai vaihtoehtoisesti kääri lihaseos pienille pötköille ja kääri ne tuorekelmulla, joudut sitomaan kelmun kiinni vaikka narulla jos päädyt tähän ratkaisuun. Tuorekelmuun kääriessä saattaa äkkiä tehdä liian paksuja makkaroita, koita kuitenkin pitää makkarat makkaran kokoisina jotta ilmakuivuminen onnistuisi helpommin.

10. Puhkaise suolesta ilmakuplat ja elmukelmuun töki paljon pieniä reikiä steriloidulla neulalla.

Ilmakuivaus

Laita makkarat roikkumaan ja laita niiden alle alusta johon tippuva neste voidaan kerätä eikä mattoja tarvitse heittää sitten pois. {Makkaroista lähtee etenkin alkupäivinä myös voimakas haju joka jakaa mielipiteitä, tämä kannattaa huomioida riiputuspaikkaa valittaessa.} Kostuta aktiivisesti makkaroita ensimmäisten 24-48 tunnin ajan 6 tunnin välein.

Kuivauslämpötila tulee olla mieluusti 15C, mutta vielä n. 20C kuivaus onnistuu.

Suhteellinen ilmankosteus tulee olla 70-80%. Ilmankosteus on tärkeää kuivattaessa jotta makkaran ulkokuori ei kuivu liian nopeasti ja näinollen estä makkaran sisäosia kuivumasta. Samasta syystä makkarasta ei kannata tehdä liian paksua.

Suosittelen kuivaamaan ensimmäisen Salamin kuivaksi, eli kun Salami on menettänyt 30% alkuperäisestä painostaan, niin se on valmis syötäväksi. Mutta Jos haluaa joskus tehdä kosteaa salamia, niin se on menettänyt vain 10% alkuperäisestä painostaan.