Aidot, savustetut BBQ-ribsit

Kotikokki-sivustolta löytyy monenlaisia ohjeita ribsien tekoon, mutta ei tätä ennen aitoja savustamalla tehtyjä ribsejä. Valmistusmenetelmänä on siis aito jenkkien low&slow barbecue eli hitaasti matalassa lämmössä tapahtuva savustus.

Huom. Tässä reseptissä on käytetty ribseinä ns. baby back ribsejä eli selkärangan juuresta irtisahattuja kaarevia ja yleensä varsin kapeita (max. 10cm) kylkirivejä. Joistain kaupoista ja palvelutiskeistä saa myös ns. spare ribsejä, jotka ovat jatkona baby backeille. Näiden leveys on normaalisti luokkaa 15-20 cm, jopa enemmän. Sitten on olemassa vielä ns. St. Louis cut, joka on spare ribs josta on leikattu alaosa luuton lihaosa pois. Mikäli valmistat muita ribsejä kuin baby backejä, varaudu lisäämään myöhemmin kerrottuihin valmistusaikoihin n. 1-2 tuntia lisää.

Homma alkaa ribsien putsauksella eli tarkastetaan lihamestarin työnjälki. Yleensä varsin hyvä, mutta reunoilla roikkuva ylimääräinen läski ja muut ulokkeet kannattaa poistaa ja syöttää vaikka koiralle. Sen lisäksi ribseihin on yleensä jätetty luupuolelle kalvo, joka on hyvä poistaa. Kalvoon ei kypsennyksen jälkeenkään meinaa hammas pystyä, minkä lisäksi se estää mausteiden ja savun imeytymisen lihaan. Kalvon saa irti helpoiten ujuttamalla normaalin ruokailuveitsen pään reunasta sisään ja tekemällä tilaa kunnes saa sormen sisään. Jos ote meinaa lipsua, niin talouspaperi auttaa.

Putsauksen jälkeen ribsien pintaan hierotaan rub-mausteseos. Huom. myös luupuoli on hyvä maustaa, koska yleensähän ribsejä syödään juuri luupuoli alaspäin ja tottahan haluamme että makuelämys tuntuu heti kielen päällä. Rubin lisäämisen jälkeen annetaan ribsien maustua vähintää tunnin pari, eikä yön ylikään ole liikaa.

Varsinaiseen savustukseen suosittelen erillistä savustinta, mutta homma onnistuu myös normaalissa hiili- tai kaasugrillissä. Tässä ohjeessa on käytetty bullet-mallista hiilisavustinta. Jos kommenteissa toivotaan, niin voin kertoa vaiheet myös muille grilleille. Hiilien polttamiseen kannattaa käyttää ns. Minion-metodia eli ensin hiiliastian pohja täyteen hiiliä (tai brikettejä, jotka ovat itse asiassa parempia), tämän jälkeen sytytetään sytytyspiipullinen hiiliä, jotka valkaksi muuttumisen jälkeen kaadetaan tasaisesti vielä syttymättömien hiilien päälle. Tällä tavoin saadaan tasainen sekä pitkäaikainen lämmöntuotto. Sitten vesipannulle vettä, kansi kiinni ja odotellaan lämpötilan kohoamista n. 110 asteen kieppeille.

Kun edellä mainittu lämpötila saavutetaan voidaan ribsit lisätä ritilälle ja samalla voidaan heittää n. 4-5 kourallista savustuslastuja hiilien päälle. Joka paikassa kehoitetaan aina liottamaan lastut ennen käyttöä, mutta ainakaan savustinta käytettäessä se ei ole välttämätöntä. Lastut eivät ylipäätään ime kauheasti vettä itseensä, joten ne kuivuvat märkinäkin hiilien päällä hetkessä. Lisäksi litimärät lastut saattavat laskea savustimen lämpötilaa, jota on tärkeä valvoa ja joka olisi hyvä pitää 100-120 asteen haarukassa. Savua syntyy n. 20-30 min ajan, jonka jälkeen voidaan hiilille heittää vielä saman verran lastuja lisää kuin aiemmin.

Suurinpiirtein 2.5 tuntia ribsien lisäämisen jälkeen alkaa olemaan ensimmäinen hetki tarkistaa mitä on tapahtunut. Jos homma menee oikein, niin ribsien pintaan on muodostunut sulaneesta sokerista ja mausteista herkullisen näköinen kuiva ja rapea kuori. Todennäköisesti ribsit eivät ole vielä kuitenkaan valmiit. Liha niissä on varmastikin syötävän kypsää, mutta mureaa se ei vielä ole eikä irtoa helposti luista. Ribsien oikean kypsyyden määrittämiseen on yksi helppo konsti, nimittäin ns. taivutustesti. Ribseistä otetaan pihdeillä kiinni pitkittäin ja heilutellaan hieman ylös-alas. Mikäli sekä kuori että liha alkavat repeilemään heilutuksen voimasta niin ribsit ovat valmiita. Yleensä tähän menee n. 3-4 tuntia.

Kun ribsit saavuttavat optimaalisen kypsyytensä on aika tehdä loppusilaus eli BBQ-kastikkeella glaseeraus. Tätä varten tarvitaan kova lämpö eli ritilä täytyy saada lähelle hiiliä. Jos käyttää savustinta ja omistaa myös kaasugrillin, niin jälkimmäinen kannattaa ottaa mukaan prosessiin tässä vaiheessa. Idea on yksinkertainen: Sivele vuoroin liha- ja luupuolta BBQ-kastikkeella ja anna sen kuumeta kiinni ribsien pintaan muodostaen tahmamaisen kerroksen rapean kuoren päälle. Älä kuitenkaan anna kastikkeen palaa mustaksi. Yksi kerros kastiketta yleensä riittä per puoli, mutta haluttaessa voi sipaista toisenkin. Kannattaa kuitenkin huomioida, että liika kastike saattaa peittää lihan itsensä sekä savun hienostuneen maun. Suosittelenkin laittamaan lisäkastikkeen pöytämausteeksi, jos sitä joku kaipaa.

Glaseerauksen jälkeen ribsien on hyvä vetäytyä hetki ennen tarjoilua. Onnistuneet ribsit tunnistat kolmesta tuntomerkistä: 1. Poikkileikkauksessa näkyy aivan pinnan alapuolella vaaleanpunainen raita. Se syntyy savun vaikutuksesta ja kertoo että savustus on onnistunut. 2. Liha irtoaa luusta siististi hyvin vähäisin voimin. Savustetuista ribseistä liha ei koskaan "putoa", se on keitetyn ribsin tunnusmerkki. 3. Maku on taivaallinen!!!