Kaikkiruokainen
Raaka-aineet
| perunafondant | |
|---|---|
| 4 kpl | perunaa |
| suolaa | |
| öljyä paistamiseen | |
| porkkanapyre | |
| 100 g | porkkanoita |
| 200 g | perunaa |
| 50 g | voita |
| suolaa maustamiseen | |
| paahdettu siika | |
| 4 kpl | siika fileitä |
| suolaa | |
| hollandaise kastike | |
| 1/2 dl | vettä |
| 2 rkl | valkoviinietikkaa |
| 1 rkl | sitruunamehua |
| 125 g | voita |
| 3 kpl | kananmunan keltuaisia |
| suolaa | |
| pippuria | |
Jaa resepti
Ohje
Tee eri komponentit seuraavassa järjestyksessä:
PERUNAFONDANT:
1. Pese ja kuori perunat huolellisesti. Leikkaa jokaisesta perunasta suorakulmion muotoinen palikka. Varmista, että palikat ovat samankokoisia.
2.Kuivaa perunapalikat ja ruskista öljyssä joka puolelta kauniin ruskeiksi.
3.Kypsennä uunissa 200-asteessa loppuun noin 25-30 min.
PORKKANAPYRE:
1.Pilko porkkana ja osa palikoiden tekemisestä jäljelle jääneistä perunanpalasista kuutioiksi ja keitä kypsäksi.
2.Poista kattilasta keitinliemi ja soseuta peruna, porkkana ja voi sauvasekoittimella tai tehosekoittiimella tasaiseksi pyreeksi.
PAAHDETTU SIIKA:
1.Kuumenna valurauta pannu todella kuumaksi. Ripottele pannulle suolaa kauttaaltaan sen verran kuin käyttäisit normaalista kalan maustamiseen. Laita file pannulle nahkapuoli alaspäin. kypsennä kunnes nahkapinta on hieman hiillostunut. Älä käännä, vaan pistä file nahkapuoli alaspäin uunipellille leivinpaperin päälle ja kypsennä loppuun uunissa 180-asteessa noin 3-5 min.
HOLLANDAISE KASTIKE:
1.Keitä vedestä etikasta ja sitruunamehusta reduktio. Keitä hiljalleen kunnes seos on vajonnut puoleen.
2.Kirkasta voi kuumentamalla kattilassa, kunnes se on sulanut ja hera vajonnut pohjaan. Kaada kirkastettu voi toiseen astiaan, niin että hera pysyy kattilassa. Pidä lämpimässä.
3.Yhdistä keltuaiset ja reduktio-liemi vatkaamalla teräskulhossa. Laita teräskulho sopivan kattilan päälle jossa on vettä. kuumenna vesi hieman kiehuvaksi. Vatkaa samalla koko ajan kunnes keltuaiset alkavat kypsyä ja seos paksuuntua.
4.Ota kulho pois vesihauteesta. Lisää kirkastettu voi vähän kerrallaan ohuena nauhana samalla vatkaten.
ANNOKSEN KOKOAMINEN:
1.Varaa annosteluvälineet ja lämpimät lautaset.
2.Laita pyrettä lusikallinen lautasen oikeaan reunaan. Vedä pyrettä lusikalla vasempaan reunaan.
3.Aseta perunafondant-palikka pyreen päälle oikealle.
4.Leikkaa siikafilee puoliksi vinottain ja aseta palaset päällekkäöin pyre-viivan vasemmalle puolelle.
5.Kaada hollandaise kastiketta lautasen etualalle ja vetäisen lusikan kärjellä viivaksi.
