Tonnikala (maguro akami) sashimi

Tärkein vaihe tonnikalasashimissa on kalan hankkiminen, siihen pitää varata eniten aikaa ja hyvällä tuurilla kala löytyy. Oman kokemukseni mukaan n. joka kymmenes kalatiskeillä olevasta tonnikaloista sopii sashimiksi. Sashimi ei ole ainesosa, joka merkataan menuuseen viikkoa aikaisemmin, tämä raaka-aine ei odota syöjiä vaan päinvastoin.

Pyri tarkkailemaan ensin esilläolevia fileitä etäämpää, jottei innokkaan kauppiaan tervehdys, hämäävä jutustelu jne. vie huomiota pois itse tiskin antimista.

Väri & tuoreus

Kaikki Suomessa myytävä tonnikala on pakastettu pyyntivaiheessa, eli tiskillä tarjolla oleva tonnikala on sulamisprosessin alla. Jos tonnikala on "tuore", se siis on ammatitaidolla pyydetty, huolella käsitelty ja välittömästi pakastettu. Kannattaa varmistaa milloin file on otettu sulaamaan.

Tonnikalan väri vaihtelee hieman riippuen siitä, mistäpäin maailmaa se on pyydetty ja myös mistä osaa kalaa file on otettu. Mitä kirkkaamman punainen/vaalean kirsikkainen liha on sitä varmemmin olet löytänyt Suomessa herkullista sashimiin sopivaa kalaa. Jos filee on tummentunut tai omaa samanlaisia tummia raitoja kuin hyvin riippunut lihatiskin naudan sisäfile kyseessä on varmasti erinomaista kalaa -tonnikalapihviksi tai joksikin muuksi, mutta sushiksi tai sashimiksi ei.

Koostumus

Hyvä tonnikala on kiinteää ja tiukkasyisestä lihasta saat leikattua parhaat palat. Rasva syiden välissä ei sinänsä haittaa ja lisäävät makua, mutta sashimissa ne voivat vaikeuttaa pureksimista, joten sellaisia kohtia tulisi välttää tai ainakin valmistusvaiheessa leikata pois.

Tuoksu

Kaupassa on vaikea verifioida kalan tuoksua, koska ympärillä on muita hämääviä ödöörejä ja onhan se aavistuksen verran epäkohteliasta tunkea klyyvaria arvokkaaseen fileeseen.

Hyvä tonnikala tuoksuu raikkaalle, vain hieman merelliselle. Pilaantumisprosessin haistaa hyvin nopeasti ja tonnikala alkaa tuoksumaan nopeasti -lihan rasva, kosteus saavat aikaan sen.

Kotona tonnikala kannattaa siirtää erilliseen kannelliseen astiaan jääkaapissa ja nauttia ostopäivänä tai jos ihan välttämätöntä niin seuraavana päivänä.

Valmiitpihvi pakasteet

Mikään ei estä kokeilemasta valmiita tonnikalapihvipakasteita, koska kaikki tonnikala on pakastettua. Se on sitten helposti tuurista kiinni sopiiko pihvi sashimiksi. Yleensä valmiiksi pakastetut pihvit eivät ole parhaita paloja ja liha on vaaleampaa.

Valmistus

Leikkaa tonnikala suorakulmion muotoisiksi paloiksi, paksuus n. 2 cm korkeus n. 3m ja leveys ostetun fileen pituus.

Leikka poikkisyin n. 1cm paksuja siivuja. Jos tonnikalapala ei taivu ihan tasan mittojen mukaan, niin pyri leikkaamaan tasakokoisia paloja, jotka näyttävät kivoilta ja mahtuvat suuhun. Ylijäävät kalapalat voi käyttää esim. sushi noriin tai nigirisushiin.

Asettele tarjoiluastialle mahdollisten koristeiden kera. Raasta tai sekoita/puserra wasabi.

Nautitaan aterialla ensimmäisenä (makunystyrät vielä herkimmillään), kalapaloja ei kannatta uittaa soijassa, vain muutama tippa riittää.

Ruokajuoma: olut, sake tai elsassilainen gerwurtztaminer viini.