Perinteiset patongit

Esitaikina:

Taikinan ihanteellinen lämpötila on 24 astetta. Pane vesi ja hiiva 2 litran kulhoon ja liuota hiiva veteen. Lisää jauhot ja vatkaa tasaiseksi seokseksi. Peitä astia muovilla ja anna esitaikinan käydä 4 tuntia huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa. Esitaikin aon valimista kun se on keskeltä reikäistä.

Taikina:

1. Liuota hiiva veteen, lisää esitaikina sekä vehnäjauhot ja vaivaa taikinaa yleiskoneella 13 minuuttia pienellä nopeudella. Lisää joukkoon suola, lisää nopeutta ja jatka vaivaamista 7 min tai kunnes sitkokoe osoittaa taikinan olevan riittävän kimmoisaa.

2. Pane taikina öljyttyyn, kannelliseen muovilaatikkoon ja anna sen levätä 90 minuuttia.

3. Jaa taikina 350 gramman paloiksi ja kauli ne suorakaiteen muotoisiksi levyiksi. Taita levyt kolmikerroksisiksi levyiksi ja anna niiden levätä leivinliinalla peitettyinä 15 minuuttia.

4.Tee taikinasta pitkänomaisia patonkeja pyörittelemällä taikinapaloja niin, että ne hieman ohenevat päitä kohti. Pane patongit saumakohta ylöspäin jauhotetun liinan päälle, ja nosta liina ylös patonkien välistä niin, että ne pysyvät muodossaan ja kohoavat ylöspäin, eivätkä sivusuunnassa. Anna patonkien kohota huoneenlämmössä 75 minuuttia eli kunnes ne ovat kooltaan kaksinkertaisia.

5. Tee patonkeihin viillot ja nosta ne 240 asteiseen uuniin kiven tai pellin päälle. Paista ne kahdessa erässä.

6. Suihkuta uuniin vettä suihkupullolla.

7. Vähennä lämpö 5 minuutin kuluttua 200 asteeseen. Jatka paistamista 10 minuuttia, avaa uuninluukku ja päästä uuniin ilmaa. Toista tämä kaksi kertaa paistamisen aikana.

8. Paista patonkeja yhteensä 30 minuuttia.

9. Ota patongit uunista ja nosta ne ritilälle.

10. Anna patonkien jäähtyä ja nauti ne tuoreena.

Ohje Jan Hedhin kirjasta "Mestarileipurin leipäkirja" WSOY 2005

Sitkokoe:

Venytä pientä taikinapalaa. Jos taikinasta ei muodostu ohutta ja joustavaa kalvoa, vaan se halkeilee helposti, vaivaamista on jatkettaa