Tervehdys! Olenpa pidemmän aikaa ihmetellyt mikä on ravintoloiden kastikkeiden salaisuus. Punaviini ja riistakastikkeiden reseptejähän löytyy paljo kirjoista ja netistä ja kaava on aina kutakuinkin sama. Nyt päätin ostaa oikein kastikekirjan: Michel Roux, Kastikekirja, Otava. Koko kirja täynnä kastikkeita joita kehutaan maasta taivaisiin. Odotusarvo oli tietysti että nyt täytyy onnistua. Nyt tulee täydellinen kastike. Hillittömien keittämisten kahden tuhlatun viinipullollisen jälkeen lopputulos oli taas kerran laiha litku. Kerronpa tästä kirjasta esimerkin lyhennettynä:
"Metsästäjän kastikke":
Haudutetaan 200g herkkusieniä ja 50g salottisipulia 50 g:ssä voita. Lisätään 4 dl valkkaria kunnes nestettä jäljellä puolet. Lisätään 4 dl vasikanlientä ja keitetään ~15min KUNNES KASTIKE ON NIIN SAKEAA ETTÄ SE TARTTUU LUSIKKAAN. Lopuksi mastetaan silputulla persiljalla ja vatkaan 50g voita sekaan.
Tässä kohden kysyn että whaaat? kokemuksesta voin jo kuvitella kuinka sakeaksi valkkari ja vasikanliemi 15 minuutin keittämisellä muuttuu. Se on taatusti kutakuinkin niin sakeaa mitä se valkkari siellä pullossa alunperin olikin. Ja entä maku? Siis valkkaria ja "lihalientä" maustettuna sienillä, sipulilla ja persiljalla. Mahtaa loppputulos olla mautonta vesilitkua joka on todella kaukana kirjassa esitetystä kuvasta puhumattakaan niistä kastikkeista mitä ravintoloissa tarjotaan.
Ylleensä suurustan kastikkeet maizena suurusteella ja ihmettelen miksi näissä "huippukirjojen" ohjeissa kehotetaan keittämään kastike sakeaksi. Itselläni kastike ei taatusti muutu ilman suurustetta keittämällä yhtään sakeaksi vaan se on sitä samaa lirua kunnes kaikki neste on kattilasta haihtunut. Mikä siis on hyvän kastikkeen salaisuus? Mikä on se taika millä ravintoloiden kastikkeet tehdään täyteläisiksi, voimakaiksi, tasapainoisiksi ja kirkkaiksi?
