Imeltyminen toimii täydellä teholla kun sose on notkistettu kuumalla vedellä sakeaksi puuroksi. Vesi on tärkeä osa imeltymistä. ja sose on 65 asteista.
65 asteinen sose imeltyy noin 3 tunnissa, 60 asteinen sose imeltyy noin 10-20 tunnissa, 55 asteinen sose imeltyy noin 30-40 tunnissa ja 50 asteinen sose imeltyy noin 100 tunnissa.
Kuiva tönkkösose imeltyy vielä huomattavasti hitaammin. Usein kuiva tönkkösose ei edes imelly.
Keitetyssä perunassa kuoren alla ei ole mitään erityistä Imeltymisainetta. Perunan imeltymisentsyymit tuhoutuu perunan kypsyessä. Imeltymisentsyymin perunalaatikko saa lisätystä vehnäjauhosta. Vehnäjauhon entsyymit muodostaa perunan tärkkelyksestä noin 65 asteen imellyslämpötilassa makeaa maltoosia ja noin 75 asteen lämpötilassa useita erilaisia erittäin makeita dekstriinejä.
Kuoritaanko perunat raakoina vai kypsinä - sillä ei ole imeltymisen kannalta mitään merkitystä.
Tässä historian havinaa kun ei ollut sähköhelloja eikä imellyttämisen kemiasta tiedetty mitään.
Valitettavasti tämä vanha perinne on suurelta osin unohtunut, mutta on se sentään muistiin kirjoitettu. Kun tekee imellyksen tämän vanhan perinteen mukaisesti ja niin se onnistuu aina.
Perunat voi keittää kuorittuina tai kuorimatta. Jos keittää kuorittuina vähässä vedessä, niin silloin perunat voi soseuttaa suoraan keitinveteen.
Isoäidit ja Isoisoäidit imellytti perunalaatikon niin että jauho ja osa keitinvedestä lisättiin siinä vaiheessa kun soseen lämpötila oli mahdollisimman vähän alle 80 astetta. Tässä vaiheessa alkoi alfa-reaktio mikä on tärkein imellyttämisreaktio. Alfa-reaktion optimilämpötila on 75 astetta. Jauhon polttamisen vaara oli mutta jos riski onnistui niin näin saatiin paras imeltyminen. Jauhojen palamisen riski korjattiin lisäämällä jauhoja 1/2-1 tunnin kuluttua, mikä varmisti alfa-reaktion jatkumisen ja pienestä reaktin heikkenemisestä ei juurikaan haittaa ollut havaittavissa. Lämpötilaa pyrittiin pitämään 70-75 asteen tuntumassa pitämällä imellytysastia kuuman hellan kulmalla. Imeltymisen edistyessä soseen lämpötilan annetti laskea noin 65 asteeseen. 65 astetta on beetta-reaktion optimilämpötila. Kun imellyttämisessä hyödynnettiin alfa- ja beetta-reaktiot, niin mitään lisämakeutta ei tarvita ja imeltyminen tapahtuu 3-6 tunnissa. Imellyttämisen nopeus perustuu alfa- ja beetta-reaktioihin optimilämpötiloissa. Soseen lämpötila ei saa missään vaihessa laskea hapattamisreation alueelle, eli alle 60 asteen.
Isoäidit osasi tämän kokemuksen ja perinnetiedon avulla, vaikka mistään alfa ja beettareatioista ei ollut mitään tietoa. Ainoastaan lämpötila-alue 60-80 astetta oli hallinnassa ja vehnäjauhon vaikutus tunnettiin sekä veden vaikutus.
Nykyisin tätä ei osata vaikka nykyisellä tekniikalla se on todella helppoa.
Tässä historian havinaa kun ei ollut sähköhelloja eikä imellyttämisen kemiasta tiedetty mitään.
Valitettavasti tämä vanha perinne on suurelta osin unohtunut, mutta on se sentään muistiin kirjoitettu. Kun tekee imellyksen tämän vanhan perinteen mukaisesti ja niin se onnistuu aina.
Isoäidit ja Isoisoäidit imellytti perunalaatikon niin että jauho ja osa keitinvedestä lisättiin siinä vaiheessa kun soseen lämpötila oli mahdollisimman vähän alle 80 astetta. Tässä vaiheessa alkoi alfa-reaktio mikä on tärkein imellyttämisreaktio. Alfa-reaktion optimilämpötila on 75 astetta. Jauhon polttamisen vaara oli mutta jos riski onnistui niin näin saatiin paras imeltyminen. Jauhojen palamisen riski korjattiin lisäämällä jauhoja 1/2-1 tunnin kuluttua, mikä varmisti alfa-reaktion jatkumisen ja pienestä reaktin heikkenemisestä ei juurikaan haittaa ollut havaittavissa. Lämpötilaa pyrittiin pitämään 70-75 asteen tuntumassa pitämällä imellytysastia kuuman hellan kulmalla. Imeltymisen edistyessä soseen lämpötilan annetti laskea noin 65 asteeseen. 65 astetta on beetta-reaktion optimilämpötila. Kun imellyttämisessä hyödynnettiin alfa- ja beetta-reaktiot, niin mitään lisämakeutta ei tarvita ja imeltyminen tapahtuu 3-6 tunnissa. Imellyttämisen nopeus perustuu alfa- ja beetta-reaktioihin optimilämpötiloissa.
Isoäidit osasi tämän kokemuksen ja perinnetiedon avulla, vaikka mistään alfa ja beettareatioista ei ollut mitään tietoa. Ainoastaan lämpötila-alue 60-80 astetta oli hallinnassa ja vehnäjauhon vaikutus tunnettiin sekä veden vaikutus.
Nykyisin tätä ei osata vaikka nykyisellä tekniikalla se on todella helppoa.
Aika kyllä riittää mutta onko lämmöt ollu riittävän korkealla. Jos on ollut noin kauan niin voit kokeilla "shokkihoitoa". Nosta lämpötila vaikkapa 80 asteeseen. Soseen lämpö on aina hiukan uunilämpöä jälessä.
Minulla on juuri nyt uuninlämpö ollut 100 asteessa jonkin aikaa ja kokonaisaikaa lähes 3 tuntia. Nyt vasta soseen lämpö on noussut 70 tuntumaan. Tehokkaimmat imellysreaktiot tapahtuu kun sose on 74 asteista.
Soseen lämpötila ei missään vaiheessa saa laskea hapanreaktioiden ja käymisreaktioiden alueelle, eli alle 60 asteen. Näin estetään myös limottuminen.
Tärkein imellyttämisvaihe puuttuu. Tehokkain imellyttäminen tapahtuu noin 74 asteessa. Tässä lämpötilassa muodostuu voimakkain makeus ja ajaksi riittää 1-2 tuntia. Toinen tärkeä imellyttämislämpötila on noin 65 astetta. Imellyttämisen kokonaisajaksi riittää noin 3-6 tuntia.
2½ kg jauhoisia perunoita
keitinvettä
1 dl vehnäjauhoja Muitakin amylaasientsyymiä sisältävää jauhoja voi käyttää
50 g voita
4-5 dl ruokakermaa (laktoositon)
n.2-3 tl suolaa
OHJEET
Kuori ja paloittele perunat. Keitä perunat vähässä vedessä kypsäksi. Lisää jauho. Soseuta perunat keitinveteen. Jos keität runsaassa vedessä säästä keitinvesi ja lisää osa soseeseen.Oikea imeltyminen vaatii vettä. Perunat voi keittää myös kuorineen ja kuoria kuumina.
Missään vaiheessa soseen lämpötila ei saa laskea happamoitumisalueelle, eli alle 60 asteen.
Imellytä sose sähköuunissa noin 63- 67 asteessa 1-2 tuntia. Nosta uunin lämpötiola 73-75 asteeseen, jatka imellyttämistä niin että kokonaisajaksi tulee 3-6 tuntia. 73-75(78) asteessa tapahtuva imellyttäminen on tärkeää, koska siinä imeltyminen makeuttaa voimakkaimmin - siinä muodostuu useita voimakkaasti makeuttavia aineita.
Ylimääräistä makeuttamista ei tarvita. Kaikki makeus tulee oikeasta imellyttämisestä.
Lisää soseeseen suola, voi ja kermaa sen verran, että massasta tulee löysähköä puuroa tai sakeaa velliä. Kerman voi korvata kokonaan tai osittain laktoosittomalla maidolla
Laita perunaseos korkeisiin uunivuokiin ja paista uunissa 120-160 asteessa n. 1-3 tuntia (riippuen, kuinka kauan jaksaa odotella ja uunin lämpötilasta) ;)
Ei varsinaista jippoa, mutta en tykkää kuumien perunoiden kuorimisesta. Ehkä pieni jippo kuitenkin - kun keitän perunat vähässä vedessä, niin voi tehdä soseen lisäämällä jauhot perunoiden ja veden sekaan, niin ei ole tarvetta lotrata kuumalla keitinvedellä.
Yritin säilyttää ohjeessa joitakin samankaltaisuuksia alkuperäiseen verrattuna, mutta aika paljon taisi muuttua.
Perunan imeltymisaine on tuhoutunut jo keitettäessä. Imeltymisaineena käytetään yleensä vehnähauhoja mikä sisältää 75 asteessa toimivan alfa-amylaasi entsyymin ja 65 asteessa toimivan beetta-amylaasi entsyymin. Näiden perusteella määräytyy myös imellyslämpötila.
Ohjetta korjaamalla saa hyvän aidosti imelletyn perunalaatikon.
Aidosti imelletty perunalaatikko.
2 kg perunoita (jauhoisia)
1 dl vehnäjauhoja
voita tai oivariinia
0,5-1 l maitoa
2-3 tl suolaa
Ohjeet
Perinteinen sääntö: Soseen lämpötila ei saa missään vaiheessa laskea hapattamisreaktion alueelle, eli alle 60 asteen.
Keitä kuoritut, lohkotut perunat kypsiksi vähässä vedessä. Perunat voi soseuttaa veteen - vesi on tärkeää imellyttämisreaktiossa. Anna seoksen jäähtyä hiukan alle 80 asteiseksi, etteivät jauhot 'pala'. Sekoita voi ja osa jauhosta perunoiden sekaan.
Laita sose sähköuuniin ja säädä uunin lämpötila 75 asteiseksi. Kun imeltyminen on jatkunut 1/2-1 tuntia, lisää sekoittamalla loppu jauho. Maista, jos imeltymistä ei ole tapahtunut, lisää hiukan jauhon määrää. Kun imeltyminen on jatkunut noin 2 tuntia alenna uunin lämpö 65 asteeseen. Sose on yleensä riittävästi imeltynyt 3-6 tunnissa. Lisämakeutusta ei tarvita.
Lisää suolaa maun mukaan; ohjeessa on karkea arvio, jolla ei pysty ruokaa pilaamaan. Syödessäkin voi tarvittaessa suolaa lisätä. Lisää voi ja maito. Soseen tulee olla sakeaa velliä tai löysää puuroa.
Kaada voideltuun vuokaan tai useampaan. Huomaa, että laatikko kuohuu uunissa, joten kuohumisvaraa täytyy olla ainakin 3-4 cm. Ripottele pinnalle korppujauhoa ja voinokareita.
Paista ensin n. 1/2 tuntia 200-asteisessa uunissa, jotta laatikko alkaa kiehua. Vähennä sitten lämpö noin 120-150 asteeseen ja jatka paistamista vielä pari tuntia. Jos laatikko alkaa näyttää liian tummalta, peitä vuoka alumiinifoliolla.
Imellyttämisen lämpötilan tarkkuudesta sähköuunissa.
Kun imellyttäminen aloitetaan sähköuunissa 60-62 asteen lämpötilasta, turvallista aluetta ylöspäin on taatusti riittävästi. Varsinkin jos lämpöä korotetaan vaiheittain, ensi 70 asteeseen, niin beettareaktio on mahdollista toteuttaa täysin turvallisesti loppuun saakka. Myös alfareaktio toteutuu turvallisesti kun lämpö on 80 astetta. Olen havainnut että soseen lämpö nousee uunilämpöön verrattuna selvällä muutaman asteen viiveella. Joten reaktion keskytymisen riskiä ei käytännössä ole. Imeltymisen loppuvaiheessa nostan vielä lämpötilaa 90-100 asteeseen ja "otan irti ne viimneisetkin alfa-asteet", eli maksimoin imellystuloksen, ja tässä vaiheessa amylaasireaktion keskeytymisestä ei ole haittaa, koska imeltyminen on tapahtunut loppuun.
Muistan vanhan säännön perunalaatikon imellyttämisestä:
"Soseen lämpötila ei missään vaiheessa saa laskea alle 60 asteen".
Tätä sääntöä voidaan edelleenkin pitää imellyttämisen kulmakivenä. Tällä varmistettiin että mitään ylimääräisiä reaktioita ei pääse tapahtumaan. On kylläkin muutamia maitohappobakteereja mitkä toimii yli 60 jopa yli 70 asteenkin lämpötilassa, muta 60 astetta voi pitää kuitenkin turvallisena alarajana.
Imellyttämisen kannalta tärkeiden amylaasireatioiden optimilämpötilat on 62-78 asteen alueella. Tässäkin 60 asteen alaraja on merkittävä. Amylaasireaktioita on kaksi. Beetta-amylaasi reaktion optimilämpötila on noin 65 (63-68) astetta ja alfa-amylaasin optimilämpötila on noin 75 (73-78) astetta. Kumpikin reaktio tarvitaan jos halutaan paras mahdollinen imellyttämistulos. Jos lämpötila poikkeaa muutamankin asteen optimilämpötilasta, niin silloin reaktionopeus voi hidastua murto-osaan optimilämpötilan reaktionopeudesta.
Sähköuunissa imellyttämisen hallinta on helppoa. Jauhojen lisäämisen lisäksi Imellyttämisreaktion nopeuden varmistaminen vaatii myös vettä soseeseen. Perunat voi kuoria raakoina ja keittää niukassa vedessä ja soseutetaan veteen.
Kun soseen lämpötila on noin 60-62 astetta, sose laitetaan uuniin imeltymään ja uunin lämpötilaksi asetetaan 70 astetta ja annetaan imeltyä runsaan tunnin tai kaksi. Nyt uunin lämpö asetetaan 80 asteeseen ja jatketaan imellyttämistä niin että kokonaisimeltymisajaksi tulee noin 2-6 tuntia. Tarkistetaan imeltyminen maistamalla.
Sekoitetaan soseeseen voisula, suola ja maito. Soseen tulee olla sakeaa velliä tai notkeaa puuroa. Täytetään vuoat hiukan yli puolen välin.
Jos haluaa, ripotellaan pinnalle korppujauhoa ja voinokareita.
65 asteinen sose imeltyy noin 3 tunnissa, 60 asteinen sose imeltyy noin 10-20 tunnissa, 55 asteinen sose imeltyy noin 30-40 tunnissa ja 50 asteinen sose imeltyy noin 100 tunnissa.
Kuiva tönkkösose imeltyy vielä huomattavasti hitaammin. Usein kuiva tönkkösose ei edes imelly.
Kuoritaanko perunat raakoina vai kypsinä - sillä ei ole imeltymisen kannalta mitään merkitystä.
Kirjoitin: " Sekoita voi ja osa jauhosta perunoiden sekaan".
Voita ei lisätä täsä vaiheessa.
Tässä korjaus: Sekoita osa jauhoista perunoiden sekaan.
Tässä historian havinaa kun ei ollut sähköhelloja eikä imellyttämisen kemiasta tiedetty mitään.
Valitettavasti tämä vanha perinne on suurelta osin unohtunut, mutta on se sentään muistiin kirjoitettu. Kun tekee imellyksen tämän vanhan perinteen mukaisesti ja niin se onnistuu aina.
Perunat voi keittää kuorittuina tai kuorimatta. Jos keittää kuorittuina vähässä vedessä, niin silloin perunat voi soseuttaa suoraan keitinveteen.
Isoäidit ja Isoisoäidit imellytti perunalaatikon niin että jauho ja osa keitinvedestä lisättiin siinä vaiheessa kun soseen lämpötila oli mahdollisimman vähän alle 80 astetta. Tässä vaiheessa alkoi alfa-reaktio mikä on tärkein imellyttämisreaktio. Alfa-reaktion optimilämpötila on 75 astetta. Jauhon polttamisen vaara oli mutta jos riski onnistui niin näin saatiin paras imeltyminen. Jauhojen palamisen riski korjattiin lisäämällä jauhoja 1/2-1 tunnin kuluttua, mikä varmisti alfa-reaktion jatkumisen ja pienestä reaktin heikkenemisestä ei juurikaan haittaa ollut havaittavissa. Lämpötilaa pyrittiin pitämään 70-75 asteen tuntumassa pitämällä imellytysastia kuuman hellan kulmalla. Imeltymisen edistyessä soseen lämpötilan annetti laskea noin 65 asteeseen. 65 astetta on beetta-reaktion optimilämpötila. Kun imellyttämisessä hyödynnettiin alfa- ja beetta-reaktiot, niin mitään lisämakeutta ei tarvita ja imeltyminen tapahtuu 3-6 tunnissa. Imellyttämisen nopeus perustuu alfa- ja beetta-reaktioihin optimilämpötiloissa. Soseen lämpötila ei saa missään vaihessa laskea hapattamisreation alueelle, eli alle 60 asteen.
Isoäidit osasi tämän kokemuksen ja perinnetiedon avulla, vaikka mistään alfa ja beettareatioista ei ollut mitään tietoa. Ainoastaan lämpötila-alue 60-80 astetta oli hallinnassa ja vehnäjauhon vaikutus tunnettiin sekä veden vaikutus.
Nykyisin tätä ei osata vaikka nykyisellä tekniikalla se on todella helppoa.
Valitettavasti tämä vanha perinne on suurelta osin unohtunut, mutta on se sentään muistiin kirjoitettu. Kun tekee imellyksen tämän vanhan perinteen mukaisesti ja niin se onnistuu aina.
Isoäidit ja Isoisoäidit imellytti perunalaatikon niin että jauho ja osa keitinvedestä lisättiin siinä vaiheessa kun soseen lämpötila oli mahdollisimman vähän alle 80 astetta. Tässä vaiheessa alkoi alfa-reaktio mikä on tärkein imellyttämisreaktio. Alfa-reaktion optimilämpötila on 75 astetta. Jauhon polttamisen vaara oli mutta jos riski onnistui niin näin saatiin paras imeltyminen. Jauhojen palamisen riski korjattiin lisäämällä jauhoja 1/2-1 tunnin kuluttua, mikä varmisti alfa-reaktion jatkumisen ja pienestä reaktin heikkenemisestä ei juurikaan haittaa ollut havaittavissa. Lämpötilaa pyrittiin pitämään 70-75 asteen tuntumassa pitämällä imellytysastia kuuman hellan kulmalla. Imeltymisen edistyessä soseen lämpötilan annetti laskea noin 65 asteeseen. 65 astetta on beetta-reaktion optimilämpötila. Kun imellyttämisessä hyödynnettiin alfa- ja beetta-reaktiot, niin mitään lisämakeutta ei tarvita ja imeltyminen tapahtuu 3-6 tunnissa. Imellyttämisen nopeus perustuu alfa- ja beetta-reaktioihin optimilämpötiloissa.
Isoäidit osasi tämän kokemuksen ja perinnetiedon avulla, vaikka mistään alfa ja beettareatioista ei ollut mitään tietoa. Ainoastaan lämpötila-alue 60-80 astetta oli hallinnassa ja vehnäjauhon vaikutus tunnettiin sekä veden vaikutus.
Nykyisin tätä ei osata vaikka nykyisellä tekniikalla se on todella helppoa.
Minulla on juuri nyt uuninlämpö ollut 100 asteessa jonkin aikaa ja kokonaisaikaa lähes 3 tuntia. Nyt vasta soseen lämpö on noussut 70 tuntumaan. Tehokkaimmat imellysreaktiot tapahtuu kun sose on 74 asteista.
Tärkein imellyttämisvaihe puuttuu. Tehokkain imellyttäminen tapahtuu noin 74 asteessa. Tässä lämpötilassa muodostuu voimakkain makeus ja ajaksi riittää 1-2 tuntia. Toinen tärkeä imellyttämislämpötila on noin 65 astetta. Imellyttämisen kokonaisajaksi riittää noin 3-6 tuntia.
Aito Imelletty Perunalaatikko›
2½ kg jauhoisia perunoita
keitinvettä
1 dl vehnäjauhoja Muitakin amylaasientsyymiä sisältävää jauhoja voi käyttää
50 g voita
4-5 dl ruokakermaa (laktoositon)
n.2-3 tl suolaa
OHJEET
Kuori ja paloittele perunat. Keitä perunat vähässä vedessä kypsäksi. Lisää jauho. Soseuta perunat keitinveteen. Jos keität runsaassa vedessä säästä keitinvesi ja lisää osa soseeseen.Oikea imeltyminen vaatii vettä. Perunat voi keittää myös kuorineen ja kuoria kuumina.
Missään vaiheessa soseen lämpötila ei saa laskea happamoitumisalueelle, eli alle 60 asteen.
Imellytä sose sähköuunissa noin 63- 67 asteessa 1-2 tuntia. Nosta uunin lämpötiola 73-75 asteeseen, jatka imellyttämistä niin että kokonaisajaksi tulee 3-6 tuntia. 73-75(78) asteessa tapahtuva imellyttäminen on tärkeää, koska siinä imeltyminen makeuttaa voimakkaimmin - siinä muodostuu useita voimakkaasti makeuttavia aineita.
Ylimääräistä makeuttamista ei tarvita. Kaikki makeus tulee oikeasta imellyttämisestä.
Lisää soseeseen suola, voi ja kermaa sen verran, että massasta tulee löysähköä puuroa tai sakeaa velliä. Kerman voi korvata kokonaan tai osittain laktoosittomalla maidolla
Laita perunaseos korkeisiin uunivuokiin ja paista uunissa 120-160 asteessa n. 1-3 tuntia (riippuen, kuinka kauan jaksaa odotella ja uunin lämpötilasta) ;)
Yritin säilyttää ohjeessa joitakin samankaltaisuuksia alkuperäiseen verrattuna, mutta aika paljon taisi muuttua.
Aidosti imelletty perunalaatikko.
2 kg perunoita (jauhoisia)
1 dl vehnäjauhoja
voita tai oivariinia
0,5-1 l maitoa
2-3 tl suolaa
Ohjeet
Perinteinen sääntö: Soseen lämpötila ei saa missään vaiheessa laskea hapattamisreaktion alueelle, eli alle 60 asteen.
Keitä kuoritut, lohkotut perunat kypsiksi vähässä vedessä. Perunat voi soseuttaa veteen - vesi on tärkeää imellyttämisreaktiossa. Anna seoksen jäähtyä hiukan alle 80 asteiseksi, etteivät jauhot 'pala'. Sekoita voi ja osa jauhosta perunoiden sekaan.
Laita sose sähköuuniin ja säädä uunin lämpötila 75 asteiseksi. Kun imeltyminen on jatkunut 1/2-1 tuntia, lisää sekoittamalla loppu jauho. Maista, jos imeltymistä ei ole tapahtunut, lisää hiukan jauhon määrää. Kun imeltyminen on jatkunut noin 2 tuntia alenna uunin lämpö 65 asteeseen. Sose on yleensä riittävästi imeltynyt 3-6 tunnissa. Lisämakeutusta ei tarvita.
Lisää suolaa maun mukaan; ohjeessa on karkea arvio, jolla ei pysty ruokaa pilaamaan. Syödessäkin voi tarvittaessa suolaa lisätä. Lisää voi ja maito. Soseen tulee olla sakeaa velliä tai löysää puuroa.
Kaada voideltuun vuokaan tai useampaan. Huomaa, että laatikko kuohuu uunissa, joten kuohumisvaraa täytyy olla ainakin 3-4 cm. Ripottele pinnalle korppujauhoa ja voinokareita.
Paista ensin n. 1/2 tuntia 200-asteisessa uunissa, jotta laatikko alkaa kiehua. Vähennä sitten lämpö noin 120-150 asteeseen ja jatka paistamista vielä pari tuntia. Jos laatikko alkaa näyttää liian tummalta, peitä vuoka alumiinifoliolla.
Kun imellyttäminen aloitetaan sähköuunissa 60-62 asteen lämpötilasta, turvallista aluetta ylöspäin on taatusti riittävästi. Varsinkin jos lämpöä korotetaan vaiheittain, ensi 70 asteeseen, niin beettareaktio on mahdollista toteuttaa täysin turvallisesti loppuun saakka. Myös alfareaktio toteutuu turvallisesti kun lämpö on 80 astetta. Olen havainnut että soseen lämpö nousee uunilämpöön verrattuna selvällä muutaman asteen viiveella. Joten reaktion keskytymisen riskiä ei käytännössä ole. Imeltymisen loppuvaiheessa nostan vielä lämpötilaa 90-100 asteeseen ja "otan irti ne viimneisetkin alfa-asteet", eli maksimoin imellystuloksen, ja tässä vaiheessa amylaasireaktion keskeytymisestä ei ole haittaa, koska imeltyminen on tapahtunut loppuun.
"Soseen lämpötila ei missään vaiheessa saa laskea alle 60 asteen".
Tätä sääntöä voidaan edelleenkin pitää imellyttämisen kulmakivenä. Tällä varmistettiin että mitään ylimääräisiä reaktioita ei pääse tapahtumaan. On kylläkin muutamia maitohappobakteereja mitkä toimii yli 60 jopa yli 70 asteenkin lämpötilassa, muta 60 astetta voi pitää kuitenkin turvallisena alarajana.
Imellyttämisen kannalta tärkeiden amylaasireatioiden optimilämpötilat on 62-78 asteen alueella. Tässäkin 60 asteen alaraja on merkittävä. Amylaasireaktioita on kaksi. Beetta-amylaasi reaktion optimilämpötila on noin 65 (63-68) astetta ja alfa-amylaasin optimilämpötila on noin 75 (73-78) astetta. Kumpikin reaktio tarvitaan jos halutaan paras mahdollinen imellyttämistulos. Jos lämpötila poikkeaa muutamankin asteen optimilämpötilasta, niin silloin reaktionopeus voi hidastua murto-osaan optimilämpötilan reaktionopeudesta.
Sähköuunissa imellyttämisen hallinta on helppoa. Jauhojen lisäämisen lisäksi Imellyttämisreaktion nopeuden varmistaminen vaatii myös vettä soseeseen. Perunat voi kuoria raakoina ja keittää niukassa vedessä ja soseutetaan veteen.
Kun soseen lämpötila on noin 60-62 astetta, sose laitetaan uuniin imeltymään ja uunin lämpötilaksi asetetaan 70 astetta ja annetaan imeltyä runsaan tunnin tai kaksi. Nyt uunin lämpö asetetaan 80 asteeseen ja jatketaan imellyttämistä niin että kokonaisimeltymisajaksi tulee noin 2-6 tuntia. Tarkistetaan imeltyminen maistamalla.
Sekoitetaan soseeseen voisula, suola ja maito. Soseen tulee olla sakeaa velliä tai notkeaa puuroa. Täytetään vuoat hiukan yli puolen välin.
Jos haluaa, ripotellaan pinnalle korppujauhoa ja voinokareita.
Paistetaan 120-150 asteessa 2-3 tuntia.