Macarons-leivokset

Macaronsit tunnettiin jo keskiajalla ja Katariina de’ Medicin italialaisen kokin arvellaan tuoneen maccheronet Ranskaan 1500-luvulla. Niistä on ollut sittemmin eri versioita mutta tämä resepti käsittelee nykyään värikkyydestään ja samettisuudestaan tunnettuja pariisilaisia macarons-leivoksia jotka kehiteltiin 1830-luvulla.

En aio harhauttaa väittämällä että kuorien resepti on yksinkertainen. Se on monivaiheinen mutta ei mahdotonkaan joten kuvailen tässä kaikki askeleet. Vaikka ne eivät olisikaan vielä sileitä voit silti palkita itsesi harjoittelusta tulleilla herkkupaloilla ja yrittää uudelleen. Siitä tulee helpompaa kunhan pääsee rytmiin.

On kolme eri tapaa tehdä tämä resepti marenkimenetelmien mukaan: ranskalainen, italialainen ja sveitsiläinen. Tämä reseptissä on italialainen marenki joka antaa sekä kohoavimmat että kiiltävimmät kuoret.

Määrillä on väliä joten sen sijaan että ainekset mitataan desilitroissa tai munien määrissä (niiden koko vaihtelee), suosittelen mieluummin vaa'an käyttöä.

Varaa macaronsien tekemiseen aikaa yksi päivä.

Taikinan valmistus:

1. Jotkut suosittelevat munanvalkuaisten vanhentamista macaronsien tapauksessa ja jotkut eivät. Lue edempänä aiheesta.
2. Jos sinulla ei ole valmista mantelijauhoa, lue linkitetty reseptini "Pähkinöiden Kalttaus ja Jauhatus" oppiaksesi hienosta mantelijauhosta ja sen valmistuksesta.
3. Laita mantelijauhot kulhoon, siivilöi niiden joukkoon tomusokeri ja sekoita tasaiseksi.
4. Lisää manteliseokseen puolet huoneenlämpöisistä munanvalkuaisista ja sekoita tahnaksi.
5. Vatkaa loput munanvalkuaiset vaahdoksi joka alkaa pitää muotonsa mutta ei ole vielä kovaa.
6. Laita sokeri pieneen kattilaan ja lisää vesi. Kiehauta se, pienennä lämpö hieman keskilämpöä korkeammalle ja keitä sitä sekoittamatta kunnes se on 118°C lämpöistä (vie kolmisen minuuttia).
7. Tee italialainen marenki: Kaada kuuma sokeri hitaasti ohuena nauhana munanvalkuaisiin kun se yhä vatkaantuu. Älä kaada sitä liian reunaan ettei se jää kiinni. Jätä marenki hieman pehmeäksi kunhan se pysyy muodossaan.
8. Kääntele kolmannes marengista manteliseoksen joukkoon, kiertäen nuolijalla kulhon pohjaa ja laitaa. Lisää loppu marenki vähitellen ja sekoita kunnes taikina on sileää ja kiiltävää. Sen tulee olla laavamaista: niin paksua että se pystyy vielä valumaan hitaasti nauhana ja pysymään hetken muodossaan. Älä sekoita liikaa.
9. Lisää halutessasi elintarvikeväri (mieluiten geeliväriä) tai jaa taikina osiin ja tee niistä erilaisia. Älä käytä vetistä makuainetta jotta taikinasta ei tule liian juoksevaa. Säästä kyseinen ainesosa mieluummin täytteeseen.

Muotoilu ja paistaminen:

1. Käytä pieni määrä taikinaa "liimana" leivinpaperin kulmien ja uunipellin välissä jotta paperi pysyy paikallaan.
2. Pursota taikinasta vähintään parin sentin pallukoita kohtisuoraan leivinpaperia käyttäen pyöreää, noin 1 cm tyllaa. Katkaise virtaava taikina pienellä ja nopealla pyöräytysliikkeellä. Seos leviää vielä hitaasti huoneenlämmössä pyöreiksi kiekoiksi ennen kuin kohoaa uunissa ylöspäin joten jätä niille tilaa.
3. Nosta uunipeltiä muutama sentti ja pudota (kolauta) se takaisin pöydälle muutaman kerran; se auttaa joidenkin ilmakuplien poistamisessa. Puhkaise loput näkyvät ilmakuplat esim. hammastikulla.
4. Jätä macarons-kuoret peittämättä huoneenlämpöön 30-60 minuutiksi, kauemmin jos käytät nestemäistä elitarvikeväriä. Tunnustele niitä kevyesti sormella; jos ne ovat muodostaneet nahan joka ei tunnu tahmealta niin ne ovat valmiita menemään uuniin. Jos haluat, koristele ne ennen sitä esim. nonparelleilla.
5. Kuumenna uuni 150°C lämpöön.
6. Paista macarons-leivoksia 12-20 minuuttia koosta riippuen, yksi pellillinen kerrallaan. Jos sinulla ei ole (suositeltua) kiertoilmauunia, tee näin: joka viides minuutti avaa uuni pariksi sekunniksi päästääksesi kosteutta ulos.
7. Siirrä kypsät macarons-kuoret leivinpaperin kanssa viileälle pöydälle ja irrota ne. Jos ne eivät irtoa, leivo niitä vielä hetken. Jos ne ovat valmiita, anna niiden jäähtyä n. 20 minuuttia.

Eikö macaronsien kuorista tullut halutun muotoisia?

Olen lisännyt kuviin taulukon josta voi katsoa miten ongelman voisi ratkaista.

Täyttäminen:

Pursota täyte tasaisesti puoleen macarons-kuorista ja paina toiset kuoret täytteiden päälle. Leivokset ovat syötäviä heti täyttämisen jälkeen mutta ne ovat parhaimmillaan silloin kun niitä ollaan pidetty yön tai parin yli jääkaapissa. Silloin kosteus on imeytynyt täytteestä kuoriin, antaen niiden sisuksille sitkeän pehmeän rakenteen joista ne ovat kuuluisia.

Täytevaihtoehtojen reseptejä olen kirjoittanut linkitettyyn reseptiin "Macarons-leivosten täytteet".

Munanvalkuaisten vanhentaminen:

Munanvalkuaisten vanhentaminen tarkoittaa munanvalkuaisten erottelua ja peittämistä muovikelmulla johon ollaan pistelty reikiä. Sitten se laitetaan jääkaappiin pariksi päiväksi. Tuloksena pitäisi olla valkuaisten pilkkoontuminen ja kuivuminen joten ne punnitaan uudelleen ennen käyttöä.

Ne jotka eivät pidä siitä sanovat toteavat että tuoreet valkuaiset ovat miedompia kuin vanhennetut joissa on hieman rikin makua. Jotkut myös pitävät niitä huoneenlämmössä yön yli vanhentamisen nopeuttamiseksi jota ei pidetä yhtä turvallisena kuin jättämistä kylmään. Ammattileipomoissa ei myöskään aina vanhenneta valkuaisia.

Vanhentamiselle on tämä vaihtoehto: jätä munanvalkuaiset kahdeksi tunniksi peittämättä huoneenlämpöön jotta ne paksuuntuvat. Olen kokeillut tätä itsekin ja se toimii.

Olen kirjoittanut tämän reseptin myös englanniksi tänne: https://www.justapinch.com/recipes/dessert/cookies/macarons.html