Burgundinpata

Keitä pekonia hiljaa 10 minuttia 1 ½ litrassa vettä. Valuta ja kuivaa ne. Kuumenna uuni 225-asteiseksi . Paista pekoni öljyssä kohtalaisella lämmöllä vaaleanruskeiksi, 2-3 minuuttia. Siirrä ne reikäkauhalla pataan. Kuumenna rasva melkein savuavaksi ennen häränlihan paistamista. (Kuivaa härän/naudanliha ennen kuin paistat ne, jotta ne ruskistuisi paremmin).

Paista liha kuumassa öljyssä ja pekonin rasvassa muutama palanen kerralla joka puolelta kauniin ruskeiksi. Lisää lihapalat pekonin sekaan.

Ruskista viipaleiksi leikellyt kasvikset samassa rasvassa. Lisää nekin pataan.

Lisää pataan suola ja pippuri ja ravista pataa. Sirota jauhot lihan päälle ja ravista vielä niin, että lihanpalat kevyesti jauhottuvat. Pane pata ilman kantta uunin keskiosaan 4 minuutiksi. Ravistele sitä välillä ja pane vielä 4 minuutiksi uuniin. (Tällöin jauhot ruskistuvat ja liha saa rapean pinnan). Ota pata pois uunista ja alenna lämpö 160 asteeseen.

Kaada pataan viini ja niin paljon lihalientä, että liha juuri ja juuri peittyy. Lisää tomaattisose, valkosipulinlohkot ja yrtit. Kuumenna liedellä kiehumispisteeseen.

Pane kansi päälle ja pata 160-asteisen uunin alaosaan. Säädä lämpöä siten, että neste hiehuu hyvin hiljaa 3-4 tuntia. Liha on kypsää, kun haarukka lävistää sen helposti.

Käsittele sipulit ja herkkusienet lihan kypsyessä ja pane ne syrjään odottamaan.

Kuumenna paistinpannulla öljyä ja voita ja paista hillosipuleita siinä kohtalaisella lämmöllä 10 minuuttia. Pyri pitämään sipulit mahdollisimman ehjinä. Siirrä sitten sipulit kattilaan, jossa on 1 dl lihalientä, suolaa ja pippuria maun mukaan ja maustekimppu (4 persiljanoksaa, ½ laakerinlehti ja 1/4 tl timjamia kiedottuna harsotilkkuun). Pane kansi päälle ja keitä hiljaa 40-50 minuuttia, kunnes sipulit ova aivan pehmeitä, mutta silti ehjiä ja neste on haihtunut. Laita sipulit jääkaappiin odottelemaan.

Puhdista ja lohko herkkusienet. Kuumenna kovalla lämmöllä paistinpannulla 2 rkl voita ja 1 rkl öljyä. Heti kun voi alkaa lakata vaahtoamasta (jolloin se on tarpeeksi kuumaa), pane herkkusienet pannuun. Ravistele pannua 4-5 minuuttia. Paistuessaan sienet ensin imevät rasvan, mutta 2-3 minuutin kuluttua rasva ilmestyy takaisin niiden pintaa ja ne alkavat ruskistua. Laita ruskistuneet sienet jääkaappiin odottelemaan.

Kun pata on ollut tarpeeksi kauan uunissa, ota se pois ja kaada padan sisältö kattilan päällä olevaan siivilään. Laita lihat ja kasvikset takaisin pataan. Keitä kastiketta hiljaa 1-2 minuuttia ja kuori pinnalle nouseva rasva pois.

Nyt pitäisi olla n. 5 dl kastiketta, joka on kyllin sakeaa juuttuakseen ohuelti lusikkaan. Lisää pataan sipulit ja herkkusienet. Kaada kastike lihan ja kasvisten päälle. Jos ruoka tarjoillaan heti, laita kansi padan päälle ja keitä sitä 1-2 minuuttia hellalla. Valele lihaa ja kasviksia useaan otteeseen. Tarjoile perunoiden, riisin tai makaroonin kera.

Jos tarjoilet padan vasta seuraavana päivänä, kuumenna pata kiehuvaksi n. 15-20 minuuttia ennen tarjoilua ja kiehuta sitä hiljalleen n. 10 minuuttia.